破局不易，顺德餐饮名店外卖业务为何难做

　　3月3日，在佛山市顺德区开放堂食的第二天，海底捞大信新都汇店在美团的外卖上线了。这家火锅龙头企业在顺德有2家分店，但此前都没有经营外卖业务。

　　和海底捞一样，总部位于顺德、在全省有20多家门店的东灶鱼头火锅也是疫情发生后才匆匆忙忙上线网络外卖业务。从开发公众号点餐小程序，再到上线美团、饿了么等平台，东灶鱼头火锅董事长张敏从2月上旬开始折腾了大半个月才成功“触网”，但外卖的业务量达不到堂食的1/10。

　　还有许多餐饮名店如猪肉婆、龙的酒楼、陈村公交饭店等直接选择休市。对他们而言，陌生的外卖业务并非“救命稻草”。

　　顺德作为世界美食之都，餐饮名店入局外卖遇到了哪些困局？在餐饮业没有完全恢复昔日正常经营水平之前，到底要不要继续开发线上外卖业务？

　　物料准备不足，菜品开发受限

　　2月15日，聚福山庄、百丈园、东海一族等15家顺德餐饮名企28间门店集体上线外卖业务，一度刷屏朋友圈，但和标准化的连锁餐饮企业不同，对传统粤菜大型酒楼来说，转型外卖意味着重新学习。

　　“我们以为上线后生意会好一点，没想到还是很惨淡，一天下来也有两三单生意。”容桂东海一族酒楼萧经理说，因为时间仓促，原本主要经营围餐的他们来不及专门研发针对外卖的菜式，而且受疫情影响，不敢大量储备食材，而菜式一直没有创新，就很难俘获消费者。

　　对于火锅类餐饮企业来说，此前在许多上下游配套产业还没复工的情形下，外卖的包装和设计都是个大难题。“东灶鱼头是2月10日开始尝试做外卖的，买不到打包盒，还有包装怎么设计都受到了很大的考验。”张敏说。

　　作为火锅类餐饮最早涉足配送的品牌，海底捞在顺德却没有做好充足的外卖业务准备。2月28日，海底捞大信新都汇店开通微信群，正式推出外卖业务，很快就吸引了300多名老顾客加入。但上线前两日，点外卖只送食材不送锅具成为了大家最关注的焦点。

　　“我本来是很激动，想着可以吃海底捞了。但是点完想想，啥服务都没有啊，锅底也不是堂食那样的可以四宫格的，酱料也不能随心配，也不提供锅具，我这原价吃的海底捞还是海底捞吗？”市民陈先生提出了疑问。

　　随后，海底捞紧急调整配送方案，点单达到一定额度即可赠送锅具。不过店主还是不断强调配送员都是门店服务伙伴，送餐技巧和经验不是很丰富，希望顾客谅解。

　　在顺德德和信餐饮管理有限公司董事长陈辉文看来，大型餐饮店的外卖业务和中小型餐饮店相比并没有优势，后者的菜品更加灵活，有适合上班族的单人套餐、双人套餐等，性价比更高。

　　因此，为了解决原有菜品“不接地气”的问题，许多本土餐饮名店瞄准了集体订餐。比如此前定位于中高端粤菜的百丈园主打15元、18元的套餐，达到中心城区50个或其他地区100个的最低门槛就配送上门。

　　伦教香江饭店也推出了公司订餐盒饭外卖业务，而且伦教、大良20份就可以配送，一天下来能接到两三家公司的各几十份盒饭的订单。但在负责人高小姐看来，这是在做亏本生意。“猪肉都要几十块钱一斤，我们的盒饭卖20元一份，纯粹就是为了让员工有活干，能拿基本工资。”高小姐说。

　　“考虑到家庭只有三四个人，我们将外卖的菜品缩小，点半份就可以送餐。”张敏说，为了吸引顾客，他们还推出了满额送锅、集赞送锅等优惠，就是希望能把外卖业务迅速推广起来。

　　但在更多从业人员看来，粤菜配送的核心问题还在于保证菜品原味问题。在容桂餐饮行业协会会长罗兆波看来，外卖也并不能完全体现出顺德美食的精髓，因为顺德美食做的就是新鲜和本味，很多餐品经过长途运输难以保证食品安全和原有风味。

　　“当然不可否认的是，这些方式对于整个行业发展是有力的推动。但它始终只能是堂食的辅助，顺德美食的精髓就在于现场品尝。”罗兆波强调。

　　线上引流难，线下配送难

　　如果不是这次疫情，张敏还不知道原来上线外卖平台有这么多门道。“我们是试过才知道，入驻饿了么和美团需要那么多审核资料，而且刚好遇到春节假期，外卖平台也放假。我们申请了十几天都没搞定。”张敏说，公司反应迅速，第一时间找人在门店公众微信号研发点餐程序，但引流难始终是个问题。

　　对于外卖业务的平台和配送选择，许多餐饮名店和东灶鱼头一样措手不及。记者发现，许多餐饮名店由于审核资料复杂、平台佣金高等原因，选择绕开平台，通过电话或者个人微信号推出外卖，部分甚至只接受顾客自取，这也意味着订单量这个核心问题难以解决。

　　“除非我是下班路过，顺便带几个菜回家，如果是休息在家还特别去上门拿外卖，我肯定不愿意的。”顺德市民肖小姐说。

　　对于如何做推广营销，许多餐饮店更是陌生。“我们一开始想出来最直接的办法就是让员工坚持每天发朋友圈，尽量让更多人知道我们开始做外卖了。”东海一族酒楼萧经理说。

　　成功上线外卖平台后，张敏学会了刷排名。“只有真金白银去冲排名，店铺才能出现在显著位置。”张敏说，这是他向在广州、深圳的朋友讨教过来的推广外卖业务技巧之一，但是更多的又觉得学不来。

　　“他们的外卖可以做到堂食业务的1/3左右，我们做到1/10已经是顺德业内的佼佼者。”张敏分析，这可能是因为与广深相比，顺德写字楼点外卖的群体体量小得多，而且宅家的顺德人没有养成点外卖的习惯。

　　没有转战外卖而是选择继续休市的陈辉文告诉记者，外卖战术的效果不明显的原因很简单，小区封闭后，外卖送不进去，取外卖成为难事，而且在复杂的疫情形势下，消费者更倾向于自己做饭。

　　已经深耕外卖业务多年的鱼皮祥也印证了这个说法。杨伟祥说，鱼皮祥的主打是粥粉面之类的小吃，很适合市民家庭，但是春节期间每天的外卖额也只有2000多块，同期相比下滑很明显。

　　但无论如何，这次疫情的冲击也给顺德餐饮业带来了新的思考。这几年来，依靠《寻味顺德》的流量红利，一批顺德餐饮店成为“网红”，不愁客源。如今许多人也在反思如何突破线下门店和线上外卖流量转化的瓶颈。

　　虽然堂食逐渐恢复正常，但张敏认为，火锅外卖在未来较长一段时间都将成为门店的主营业务之一，接下来要积极开发更多适合火锅外卖的产品。

　　而在顺德区饮食协会会长、聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森看来，顺德餐饮名店要深耕精品外卖，可以考虑提供一条龙式的居家、单位、企业外送聚餐解决方案。“我们要做到让客户连碗筷、桌布都不用准备，一整套聚餐解决方案全部提供，让食客在家里或在公司里也能品尝到和店里一样的美味。”卢远森说。

　　【南方日报记者】蒋晓敏 羊建溶