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　　一场新冠肺炎疫情，2020年的春天变成了餐饮业的严冬。清远本土老字号餐饮企业清远市步步高酒店管理有限公司及旗下经营单位一度遭受重创，目前的营业情况也仅恢复到过去的三成。但步步高人在战“疫”中始终坚守着，等待春暖花开时，为街坊熟客奉上一道道熟悉的美味佳肴。

　　40年砥砺前行，起步于一家小餐饮店的步步高，已成长为一家集餐饮、旅业、娱乐、商务、旅游服务广州名小吃老字号、大型配送于一体的标准化、规范化、品牌化的集团公司。在发展壮大的40年间，步步高一直致力于传承清远美食文化，坚持以标准化管理和规范化服务，打造“清远人最熟悉的酒店”。

　　上世纪七广州名小吃老字号、八十年代，清城区北门街是当时清远主要的商业贸易区。1980年，步步高创始人冯广斌在北门街开设“美香居”餐饮店，经营粥、粉广州名小吃老字号、面、饭，率先在清远推出煲仔饭、煲仔粥。

　　1988年，清远撤县建市，社会经济迎来新的发展。这一年，冯广斌的餐饮生意也日渐红火广州西关老字号美食。第二家餐饮店“运通饭店”开业，其出品的“肥婆粥”，后来驰名清远。

　　到了1990年，冯广斌已在北门街坚守餐饮经营十年。新开业的步步高快餐店第一次打出了“步步高”的牌子。自此，步步高的发展按下“加速键”。

　　1995年，在冯广斌的人冯伟洪的主导下，环城步步高酒店装修开业。这是步步高第一家星级酒店，也是清远首批三星级酒店之一。

　　次年，位于曙光路的国营湖滨宾馆转制。冯伟洪抓住机遇，接手创办湖滨步步高酒店。凭着对清远餐饮市场的熟悉和环城步步高酒店的成功经验，湖滨步步高逐渐确立了清远旧城区饮食业领头羊的地位。

　　新世纪来临前，清远旅游业迎来快速发展，客户住宿的市场需求明显增大。步步高瞄准市场，行动迅速，投资装修了位于先锋中路的诚安宾馆，并于1999年12月对外营业。半年后，步步高旅行社开业。步步高的经营业态逐步走向多元化。

　　随着门店数量增加和业务不断扩展，步步高很快确立了企业发展运营的方向——规范化和品牌化。2002年，清远市步步高酒店管理有限公司正式成立，承担对旗下门店经营管理、员工培训和品牌建设等职能。往后数年间，粤北之珠海鲜阁、粤北之珠海鲜坊、肥妈快餐连锁店等清远人熟悉的餐饮酒店相继开业。

　　时至今日，步步高已成为一家集餐饮、旅业、娱乐、商务、旅游服务、大型配送于一体的集团公司广州西关老字号美食，旗下拥有两家“国家五钻级酒家”，公司多年蝉联“广东省餐饮百强”榜单，旗下分店屡获“粤港澳最具影响力餐饮名店”“广东省餐饮名店”“广东最佳婚庆餐饮品牌酒店”等荣誉称号。

　　“清远鸡是粤菜中一枝独秀的品牌。”步步高酒店管理有限公司副董事长兼总经理冯学智介绍，为了将清远鸡这个品牌发扬光大，2017年6月，“清远白切鸡烹饪技艺”列入市级非遗名录，步步高酒店为传承和保护单位。同年，步步高酒店和清远市质量管理协会共同起草了白切鸡的烹饪标准。“这是我们对清远美食文化的一种传承，也是对清远鸡品牌的保护和推广。”冯学智表示，步步高大力支持清远每年举办清远鸡美食旅游文化节，不遗余力向市民和游客展现清远鸡的美食文化。

　　清远鸡不仅上过央视，还走出国门。2019年2月初，“巴拿马春晚”在巴拿马首都巴拿马城举行。清远鸡“飞”上了巴拿马年夜饭的餐桌。步步高行政总厨李锐文作为主力厨师，与搭档烹制的一道“清香溢远、凤舞九天”豉油鸡成为年夜饭的主菜，让巴拿马华人、华侨和外国友人进一步了解以清远鸡为代表的名特优新农产品和传统粤菜烹饪技术。

　　而此前步步高打造的“北江名宴”系列菜式，则充分运用了清远特色食材，传承了清远的饮食文化。其中，该系列的“清远九大簋”宴席，传承了“九大簋”的传统礼俗和文化，选用具清远风味的清远鸡、乌鬃鹅、洲心烧肉、珍菇菌、骆坑笋、土猪肉等乡土食材，烹制9道菜式，一席一格、一菜一味，搭配合理，营养丰富，尽显清远地方美食的独特魅力。推出后，被评为“广东名宴”“广东地方特色名宴”。

　　“步步高的品牌战略是名师、名菜、名宴、名店。”冯学智表示，步步高在传承清远饮食文化的同时，始终坚持为市民带来新的美食享受。这就要求每一名厨师都要有自己的拳头菜肴，旗下每一间酒店都要有特色产品，每一个宴席都要有代表菜式。

　　在“名师、名菜、名宴、名店”的品牌战略下，步步高旗下的粤北之珠海鲜阁打造大型生态园林酒家广州早茶百年老字号，粤北之珠海鲜坊以其客家围屋酒楼的独特韵味为市民所熟悉，新饮食概念餐厅步步高肥妈快餐连锁则配以严谨的操作流程和现代化的配餐体系为核心广州的全部美食。其中，为满足肥妈快餐的标准化运作，公司扩大了配送中心的生产能力和研发功能，于2018年初投资500余万进行升级改造。

　　冯学智透露，目前，步步高国际大酒店正在紧锣密鼓的筹建中。他说，“步步高将历练成更成熟、更多元化的现代化品牌餐饮企业”。

　　“五钻代表一家餐厅的硬件和软件都达到高水准。”冯学智介绍，“国家五钻级酒家”相比五星级酒店，更加注重的是规范化管理的要求。“五钻级酒家评审的过程，实际上是企业实行标准化管理和规范化服务的过程，也是我们培育企业实施品牌战略的重要过程。”他说，申报国家五钻级酒家，很大程度上提升了餐饮业档次、培养了品牌意识。“五钻级酒家倡导绿色环保的经营和消费理念，为广大消费者提供温馨舒适和安全放心的就餐环境。”

　　事实上，清远仅有的两家“国家五钻级酒家”都在步步高。湖滨步步高酒店和粤北之珠海鲜坊分别于2010年、2019年成功申报国家五钻级酒家，前者还是粤北地区第一家五钻级酒家。

　　冯学智认为广州西关老字号美食，能够成功通过餐饮业最高级别的五钻级酒家评定，离不开公司多年以来坚持的“五常法”管理的支撑。“餐业的管理过去是经验型管理，尤其是厨房管理，过去不少酒店是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，普遍缺乏规范化的管理意识。”

　　步步高导入五常法管理后，充分运用于日常管理中。从生熟分开、温度控制到物品摆放、员工的卫生习惯、环境整治等具体要求，从酒店经营的全过程解决食品安全卫生的问题。“从前厅到后厨，从各类设施到旮旮角落，从物品到员工都能渗透顾及。”冯学智说，导入及推行五常法帮助步步高保障了食品安全和卫生，提升了工作效率、降低了原材料库存，从而提高整个企业的运营绩效。

　　标准化运作的理念之下，步步高近年加快推进中央厨房建设和管理。“通过中央厨房实行集中采购、统一加工、统一标准、统一质检、保障安全，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。”冯学智表示，中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，确保食品安全、品质稳定、口味一致。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及产品的推陈出新，加速产品更新迭代，以更好的适应追求新口味、优质产品的新一代消费者需求广州名小吃老字号。

　　“下一阶段，我们将对食材和口味进行大数据分析，针对不同年龄阶段的消费者推出更合口味的菜式。”

　　冯学智记得，曾有客人表示步步高见证了其人生中的重要阶段，“他说，自己结婚在步步高摆酒席，儿子结婚、孙子满月也在步步高摆的酒席。”这些街坊情怀，让新一代人冯学智更加坚定要把步步高打造成为一个社会大众都接受的餐饮老字号品牌广州早茶百年老字号。

　　“企业的党建工作与经营工作，是鱼与水的关系。”清远市步步高酒店管理有限公司党支部郑卓文说：“十几年来，党员坚持参与企业的经营决策。”他认为，在民营企业中，党建工作与经营工作是没有矛盾的。

　　步步高党支部成立于2005年12月，步步高党支部现有党员（包括预备党员）19人广州的全部美食。在企业运营发展中，党支部充分发挥核心作用，促进企业经济建设和精神文明建设同步发展。

　　在党支部的主导下，步步高每年举办形式丰富的企业文化建设活动。“三八”妇女节活动、“五四”青年节活动、员工体育运动会、员工服务技能竞赛、员工中秋晚会等一系列的企业文化，都是由企业党团组织策划主导广州早茶百年老字号。“每年投入员工企业文化活动、员工福利的开支100多万元。”郑卓文介绍，通过一系列的企业文化活动，提升了企业的精神文明建设广州的全部美食，提高了企业的凝聚力和员工的归属感。

　　同时，为激发党支部现有党员的工作积极性广州西关老字号美食，发挥党员在企业发展中的先锋模范作用。步步高公司在选派配备新一年度各经营单位及管理部门的管理人员时，比较注重党员身份的员工加入到管理层中去。目前，公司提拔党员管理人员6人，进入公司较高层次的管理人员5人。郑卓文表示，“实践证明，党员干部在不同的管理岗位上，兢兢业业努力工作，做出了不平凡的贡献，他们的工作表现得到企业主和广大员工的认可”。

　　今年新冠肺炎疫情发生以来，步步高公司成立了以党支部为核心的疫情防疫工作管理小组，党员带头做好各项疫情防控工作。“疫情对餐饮业的打击很大，一度禁止堂食，只能开展外卖配送。我们的党员带头轮岗，安抚其他员工，配送外卖。”郑卓文说，正是在党员的先锋带头作用之下，公司才有序稳岗复业。

　　突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的沉重打击，部分餐饮商家不得不暂停营业。步步高同样受到重创。

　　“疫情发生以来，我们坚持开门营业，既是一份企业责任广州的全部美食广州早茶百年老字号，也是为了让员工安心。”湖滨步步高总经理罗兆雄表示，最困难的阶段，酒店营业额一度下跌超过八成，只能通过线上外卖、出售食材和半成品等方式开展“自救”。随着疫情防控形势持续向好，酒店在做好防疫措施的前提下有序复工复产。

　　“我们严格按照《机关、企业及工厂节后复工防控新型冠状病毒肺炎工作指引》《餐饮服务食品安全操作规范》等防控要求，建立健全防控制度，压实防控责任，严格管理从业人员，杜绝从业人员带病上岗。”罗兆雄说，每日对从业人员进行晨检和体温监测，强化企业内部员工卫生防疫知识宣传教育，提高工作人员的自我卫生管理能力。

　　对于用餐人员，进入酒店前前必须测量体温，就餐方面通过尽量采取减少桌椅摆放、安排隔桌就餐，以加大就餐者之间的距离。

　　“但目前消费者的信心需要进一步恢复，餐厅的上座率只有以往的三成。”罗兆雄坦言，当前企业还面临很多困难，最大的困难是客流量严重不足，营业收入上升缓慢，希望能够加快复工复产的进程。

　　罗兆雄表示，希望政府部门出台进一步刺激消费的地方性政策，以提振市场信心，促进商业消费。同时广州早茶百年老字号，推动外卖服务平台降低佣金，推动餐饮外卖服务健康发展。“建议相关部门牵头，共同与主要外卖平台提供方进行集体协商，降低我市外卖服务平台佣金率，支持餐饮企业外卖市场持续健康地发展。”他还建议，推出扶持餐饮企业转型升级的便民服务措施，鼓励餐饮业在原来提供堂食的基础上，发展线上销售业务。此外，希望推动落实减免疫情期间餐饮业的部分税费及租金。