疫情过后不能错过的广州美味

　　云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。

　　当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

　　干炒牛河其实还有一段来历：1938年，本有堪称「食在广州」之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营「粥粉面」档。

　　以前炒粉都是用「湿炒」打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

　　“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

　　关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘，越吃越爱吃！

　　据说在远古时期的旧广州地区，每当夜晚来临的时候，就会有许多花挺靠向岸边，而且每只游艇当中的尾部都会插上一只非常显眼的旗帜，上面还有一个非常醒目的大大的“粥”字，这些船上的人们就是卖子粥的，船上载着的就是当地的人们，他们如果是看到人员比较密集的岸边，他们就会把游艇停到岸边以此来出售粥。如果是非常正宗的艇仔粥，用的原料都是水上当地人家新鲜打捞上来的海鲜包制而成。因为最初这种粥是人们在潜艇上售出。所以这种粥被称为艇仔粥，这就是艇仔粥的由来。

　　艇仔粥是属于一种非常美味的传统特色小吃，它的味道比较偏咸。大多数情况下，男女老少都可以使用。是非常不错的，营养也非常的丰富，具有当地的特色。

　　一家粥店的老板怜其年幼，惜其才，于是每天从伦文叙处买一担菜，并要他送到粥铺。在伦文叙送菜到粥铺时，老板就会把用剩的材料生滚白粥，再放些姜葱等免费请他吃。几年中，伦文叙每日在粥铺吃粥，对老板十分感激。

　　后来，伦文叙得中状元，在衣锦还乡之时特地前往感谢老板。由于此粥无名，故老板请伦文叙命名，伦氏为此粥取名为“状元及第粥”，并亲笔为粥铺写下牌匾。

　　蜜汁叉烧，最开始的名字叫做插烧，顾名思义，就是拿一根棍子，把肉插在上面去进行一个制作的过程，最开始是由香港的一位叉烧师傅改良而来的，后面也是演变成为了香港的十大名菜之一，首先叉烧在于选材的过程中，是比较注重的，找一个半肥半瘦的猪肉，刷上麦芽糖，再涂上自己制作的一个叉烧酱，叉烧酱有很多种，每个地方都有演变出自己的独特的配方，但是万变不离其宗，把所有的涂料上完后，放入高温的地窖或者炉中进行烤制，后面这种效率比较慢，就开始慢慢变成明火烤！

　　据传，唐贞观二十三年（公元649年）太宗逝，高宗继位。岭南道节度使，素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名，遂令画匠作“泮塘五秀”图，遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜，令为登基祭祀物。

　　调露二年贤获罪武后废为庶，迫令。贤有三子，广顺、守礼、守义、光顺为乐安王，徙义丰被诛。守义为犍为王，徙封桂阳。贤及光顺逝后，守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年守义病，薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训，经贺、梧、安南出海，后晋天福元年入广州，居陇西直街、聚龙里。

　　承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后，迁泮塘村。其时，恰逢马蹄收获，隆坤按当地习惯鲜食，觉清香甘甜，乃存鲜马蹄若干欲待后分食。无几鲜马蹄开始腐烂，隆坤遂用焙面法，讲马蹄去皮捣浆置于釜，慢火焙干成粉。

　　将粉水煮成糊分与乡民服食，皆称与鲜食马蹄之感无异。因其用“泮塘马蹄”制作，故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后，隆坤就地开办“泮塘五秀”店，沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”，即为现今的马蹄糕。

　　话说以前有一名叫小凤的女工所创制，小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。饮誉中外，并备受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，是歪打正着。

　　广州酒家的鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。

　　双皮奶由来，有好几个传说。一种说法是，旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。

　　另一种说法是指，当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末开始流传。最早的双皮奶是当时顺德的一位农民无意中调制出来的，后来经过不同的人的改进和不同派别的融合。

　　正宗双皮奶的做法非常地考究，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮热，但不能开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，搅拌均匀，放到火上去蒸，不久就又可以结出一层皮来，双皮奶就做成了。

　　传统的钵仔糕首创于广东台山，已有数百年的历史。在清朝咸丰年间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》中记载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。

　　钵仔糕在台山又被称为滑糕仔、碗头仔糍，因用当地人常用的“碗头仔”(小瓦钵)蒸熟、口感比其他传统糕点嫩滑而得名。

　　粤式早茶的历史，可追溯到清咸丰同治年间，那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”，厘即价格，近似于茶+点的套餐。虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，啖早茶文化逐渐流行，路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐的丰富起来，渐渐演变成为以点心为主，茶已退位为配角。

　　广东人如此酷爱汤其实与它所处的地域环境有着极大的关系。岭南地区地气湿热,长久居住热毒、湿气侵身在所难免。粤人笃信汤有清热去火之效，故而饮食中不可无汤。 汤就是源自于中医药理的食疗良方“药汤”,不过真正的药汤实在太苦,于是酷爱美食的广东人在中药的煎熬中悟出了“老火汤”,在保留着药汤原有的疗效之余,把味改良为甜润,使之成为现在广为流传的日常汤食。

　　广东汤的种类按制作方法,广东的汤可分为三大类:一滚二炖三老火。滚汤,其实完全类似北方的“打汤”。三滚两滚即能食用,例如紫菜肉丝汤、皮蛋芫茜汤等等。

　　相传在古代年间，有一位寒窗苦读的学者，为了考取功名经常是头悬梁、锥刺股，最后终于如愿以偿的高中新科状元。然，古代的官场并不是那么好混的，尔虞我诈、明争暗斗都是常有的事，稍不留神就会被。这位新科状元在朝廷当官不久之后，由于为人正直，受不了官场的黑暗，于是辞职回归故里。

　　新科状元回乡后，因人品好，乐善好施，乐于助人被村民所尊敬。有一日，怀孕的妻子跟他准备杀一只鸡补补身子，不曾想到在刚刚把鸡肉洗净之后，村里喊：“着火了，着火了”。听到动静的新科状元与妻子连忙出去救火，也顾不上手上的鸡肉了。

　　几个小时过去了，等到众人把村里的大火扑灭之后，状元与妻子二人回家，才发现刚刚洗好的鸡肉由于匆忙之间被扔进锅中，锅中的水被烧干了，但是没有放任何佐料，导致鸡肉就这样活生生的被开水烫熟了。之后状元与妻子把烫熟的鸡肉切开，然后添加佐料伴着吃，倒也不失成为一种美味，故而称之为白切鸡。

　　后来，白切鸡在民间广为流传，世人直接用开水把洗净好的鸡肉用开水烫熟，然后搅拌佐料一起吃，有人说这样吃鸡肉的营养价值很高，从而被注重营养的广东人所推崇，最后形成了只要一提起白切鸡，就会联想到广东人等饮食习惯。

　　牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

　　关于萝卜牛杂，还有一个传说。相传是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。广州的大街上，多少身影曾驻足在那热气腾腾的一档档牛杂萝卜前，无论男女老少，一闻到那股混合着甘草、八角、柱侯酱的肉香，忍不住就要狂吞口水，不由自主地就奔过去了，抱着一个纸碗，毫不顾忌人来人往的街道大快朵颐的，有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始，也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。