2021广州米其林指南发布泰安门摘得二星
三星餐厅仍然空缺。平心而论,以美食重地自居的广州没有一家三星?似乎说不过去。但有哪一家餐厅能对标上北京新荣记和上海UV吗?好像也找不出来……(另一家素菜馆我们就不提了)
由博古斯中国学会主席Stefan Stille主理的泰安门在今年四月落地广州花园酒店,这次新进榜就摘得二星。泰安门在开业初期菜单略显保守,期待之后能有更多带有广东本土特色的食材被运用到菜单中来。(泰安门食评:)
新晋一星餐厅共有四家,分别是位于白天鹅宾馆的宏图府、和二星餐厅御宝轩属同一集团的潮菜餐厅御宝阁、位于广州塔附近的广报中心且拥有无敌江景的玥餐厅、由二星餐厅江的主厨黄景辉团队主理的岁集院子·拾月。
一星餐厅:炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)、惠食佳(海珠)、宋、愉粤轩、广御轩、宏图府、御宝阁、玥餐厅、岁集院子·拾月。
米其林服务奖:玥餐厅苏若豪(Dayton)。玥餐厅刚开业的时候我去了一次,Dayton的侍酒服务给我留下了非常深刻的印象,说是我目前在广州所知最好的侍酒师也不为过。
米其林年轻厨师奖:玥餐厅洪彪。(玥餐厅食评:,开业时菜品不太稳定,后来有不少朋友再访,据说已经完善了很多。)
今年的榜单也还是变化不大,总体上还是稳中有升。那么,为什么和上海、北京相比,广州的米其林榜单,总是让人觉得看上去有些平淡,关注和讨论度也相对较低?
也许有一部分的本地食客会说,务实的广州人并不愿意为食物之外的环境、服务多花钱,对于菜品的摆盘呈现也并不感冒,既然缺乏对精致餐饮的兴趣,大众对米其林榜单的关注度自然相对较低。这一点已是老生常谈,在这里不再赘述。
而我觉得,还有一部分原因,是由于广州米其林指南与上海、北京相比,独立餐厅所占比重太低,导致摘星餐厅的种类较为单一。除了惠食佳、炳胜这些本地老牌餐厅和利苑、御宝轩这些外来知名品牌之外,其他大多是高端酒店内的粤菜餐厅。
倒不是说酒店餐厅的菜品有什么问题,我自己也爱去广御轩和丽轩等酒店餐厅吃饭,只是酒店餐厅必须照顾大多数客群的口味和需要,在食材选择和创意等方面相对独立餐厅来说会有一定局限性。如果在一份城市餐厅榜单中,上榜的大多数餐厅都是做同一个菜系的酒店餐厅,难免会让人有同质化、稍显单调的感觉。
相比之下,不少独立餐厅的主厨身兼管理者的角色,在菜单设计、食材选用上可以更为大胆,菜品中有更为强烈的主厨个人印记。疫情之前那个还能自由出国旅游的时代,在觅食经历中给我留下深刻印象的国外餐厅,基本都是这一类的独立精致餐厅。
不过,上榜独立餐厅数量的缺少,也和多种因素有关。在精致餐饮行业,独立餐厅需要极大的投入,对主厨和服务的水平,以及餐厅运营者的审美都有较高要求,而利润率可能比食材成本低、追求翻台率高的餐厅还要低。因此,需要当地有成熟的市场客群,才能支撑起良好的精致餐饮业态。而广州相比中心北京、经济和潮流中心上海,甚至是new money中心的深圳来说,在消费能力上确实有一定差距。
可喜的是,米其林正在把目光多一些投向广州本地的新生代餐厅。如今年摘获一星、服务奖和年轻厨师奖的玥餐厅。近两年来,广州开了不少新的精致餐厅,如中西融合的跃、焯跃、客·Aken‘s Kitchen,西餐的泰安门、玥餐厅、Emmelyn,以及紫檀等高端日料店。虽说部分餐厅离业内一流水准还有些距离,但已经是肉眼可见的进步速度。我有理由相信,未来几年,这样“小而美”的餐厅,会是本土高端餐饮的发展趋势和方向。
不管是大排档还是精致餐厅,各个层次的餐厅都能找到稳定的受众客群,这样的城市才会更加多元而有趣嘛。
- 标签:广州高端餐厅
- 编辑:贾贵
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