1949年以来广州市民饮食生活方式的变化有哪些？

　　广州作为岭南文化的中心地，改革开放的试验区及前沿阵地，它的偏安、临海、移民、奇崛的生态等，为饮食文化的孕育提供了得天独厚的地理及人文环境。文章将通过对三个时期广州市民饮食生活方式的流变描述，展现“食在广州”的深层涵义与线年代以来，随着“烹饪热”的兴起，饮食或烹饪被视作一种文化而受到大众的普遍关注。对于在广州土生的人而言，出生便自带“吃喝的血统”。

　　通过对该地饮食生活方式流变的研究，不仅能助力拓展饮食本地化研究的深度，更能通过对特定时期饮食生活面貌的具象分析，充分展示改革开放伟大变革的政策优越性，以及表达对“敢为天下先”的先行者们的敬意。

　　本文以广州作为研究据点，纵向以1949年建国至2019年为时间轴，横向以饮食生活方式特征流变为陈述轴，抽取1978年改革开放及1992年两个截点，将建国后的70年划分为三个时期，分别描述其不同饮食生活方式的具象、形成原因、特征、流变过程。

　　20世纪的前半期，中国人民一直处在水深火热之中，晚清以来，长期不断的战争导致生产力遭受严重的破坏，人民群众的生活水平处在极度低下勉强维持生存的状态。

　　1949年的中国，工农业总产值为466亿元（其中农业总产值为326亿元，工业总产值为140亿元，粮食总产量为 11318万吨，人均工农业总产值只有 86 元（按照 1949 年年末人口统计量为54167万人计算），年人均国民收入只有69.29 元；

　　足见这一时期的人民生存处在一种维持的状态。从 1949年到1978年 30 年间，社会体现出来的总体特征是：高于一切。受此影响，人民在计划经济体制的形塑下呈现清苦型为特征的饮食生活方式。

　　任何时代的饮食生活方式，都无法脱离自然地理环境的影响，同时也无法独立与当时的生产力水平及国家导向来讨论。

　　1949 年10 月14 日，中国人民解放军解放了广州。解放初期，残余顽抗势仍未肃清，广州地区面临的形势不容乐观。军事上虽然获得基本胜利，但长期的战乱导致生产萎缩，交通梗阻，民生困苦，失业众多。

　　毫无疑问，巩固政权和恢复国民经济是新中国成立后的首要任务。建国后，全国拥有 3 亿人口的新解放区仍未进行土地改革，封建剥削的土地制度极大摧毁了农民的生产积极性，束缚了农村生产力的解放。

　　事实上，广州市政府对涉及市民民生的柴、米、油、盐、酱、醋、茶等饮食相关行业是十分重视的。市民的饮食生活在人们的印象中，是属于私人领域的活动。但是在改革开放前的一段时期，广州市民乃至全国人民的个人的饮食生活是被高度卷入国家和意识形态的。

　　国家在这一时期，以计划经济的方式行使家长制的特权。因此这一时期的饮食生活方式深深打上计划经济的烙印。随后在全国范围内执行实施。所谓“计划收购”即“统购”，“计划供应”即“统销”，其实质就是借助政权的强制力量，从农民手上购入粮食，进而对全社会所需要的粮食进行分配供应，包括农民自身食用的粮食数量和品种亦需报批后才能留下。

　　中国历史上最富变化、最富传奇的时期，莫过于改革开放以来的四十年。广州作为改革开发的前沿实验地，凭着“敢为天下先”的先行者精神，摸着石头过河，大力推行体制改革，成绩斐然。而这一时期对饮食生活方式影响最为重大的，要数重新布局了农业的发展方向、调整了轻工业的在工业结构中的比例。

　　民以食为天，农业是解决人民生活的基础。广州地区饮食生活方式改变的落脚点，在饮食资料的恢复和落实上。就是说，此处的改革，首先是从解决民生问题、解决百姓吃饭问题开始的。

　　另外值得关注的一点是，广州的改革首次将经济体制从行政权利的控制下释放出来，引爆了中国改革开放的地雷。在穿越裹腹线以后，“生活”开始成为广州市民关注的重点。

　　广州人以吃淡水鱼为主，而淡水鱼主要来自顺德、南海产区。一直以来，广州市场的鱼供应均为省按计划从顺德及南海等地区调拨而来。建国初期，广州市场供应正常，市民的餐桌并不缺鱼。1953 年后，农村实行统购统销政策，计划经济体系在全国推行，地方农贸市场关闭，鱼类自由买卖宣告结束。

　　至 1958 年，“总路线”、“”、“人民公社”三面红旗的施政口号出台，政府开始对各农贸市场，门店按来货比例配货销售，回收鱼票，广州市包括水产市场在内的所有市场供应紧张。随后经过两年的努力，广州水产市场在 1961 年年中重新开放，吃鱼难的问题暂告一段落。

　　通过对新中国成立后，广州水产市场起伏变化历程的爬疏，我们可以看到，“吃鱼”这一看似简单的问题，实则牵连着众多的自然和社会因素以及它们之间极其复杂的历史关系。可以说，市民的饮食生活史背后隐藏的是一部中国史。

　　价格改革选择了在关系民生的领域出发，是一种必然性。在了解该时期食料整体匮乏的前提下，由于肉类过度稀缺，谷物和蔬菜便顺利成章成为广州地区的主要食粮和营养来源，这也就意味着谷物和蔬菜的质量决定了这一时期广州市民的饮食营养供给量和摄入量。这就为接下来的广州蔬菜和粮食价格改革埋下伏笔。

　　随着价格改革的不断深化，粮油自由交易市场亦在随后的调整中建立，广州成为全国首个放开鱼价、菜价、粮油价格的大城市。这就是说，在同一时段的全国范围内，广州市民在饮食生活中所享有的自由意志最强。

　　以短缺经济为特征的计划经济模式，其商品消费市场的供应高度依赖票证维系，人民群众购买饮食消费品受到限制，消费品市场发育长期停滞不前。中国改革开放之后，政府把发展生产自始自终地放在首位，实际上正是缘于民众的这种生活状况。

　　“经济改革浪潮”也因此选择了在紧系民生的粮油鱼肉菜领域出发。从这点透露出一个信息，社会主义的宏伟叙事在进入新时期后，正逐步调整到微观的民生层面上来。

　　伴随着新时期经济体制改革的推行，上一时期安贫乐贱清苦节约的饮食生活方式，在如今流动商品供应较为宽泛的生活中开始转变。

　　如果说 20 世纪 80 年代，广州地区依旧以消灭物质匮乏，填补“短缺经济”阶段遗留的深坑的线 年代以后，市场经济的持续渗透，使得民生在繁荣的商品市场中获得极大改善。

　　中国特色的经济改革站在了一个新的，属于积累型而非填补型的起点上继续大步向前。这一时期随着商品生产的丰裕化，社会具备了为消费者提供巨量商品的能力，而与之匹配的也定然是消费者需要拥有消费大量物质产品的能力。

　　商品经济的高度繁荣与消费主义盛行是同步互动的。把视野拉回到饮食生活的层面来讲，广州地区的饮食消费平均值是全国同期消费平均值的 7 倍，强大的饮食消费背后，是深厚的饮食消费文化。

　　“小康”是一个独具中国特色的概念，对于小康定义的理解，可以是度的。通过对过往定性资在资料的梳理，我们大致归纳以下几点理解：

　　（一）对理想社会的描述。小康”并非近现代的发明创造，而是自古便被思想家们用于描述民富国强、安居乐业理想社会生活状态的一个概念。

　　（二）小康是实现中国式现代化的核心战略目标。有部分学者认为，小康还是一个经济及阶层概念，暗合现代“中产阶级”所代表的殷实，富足，但并不奢靡的经济状态。

　　（三）“小康”拥有具体可行的测量标准。尽管小康是一种状态描述，但其实对于小康的阐述我们也有更加具象，可视化的测量标准。1991 年国家统计局与计划、财政、卫生、教育等 12 个部门的研究人员组成了课题组，按照党中央、国务院提出的小康社会内涵确定了16 个基本检测指标和小康临界值。

　　长久以来，“食在广州”是广州这座城市的一个重要的标签。饮食结构受经济发展水平、收入水平、食物生产和消费状况、地区饮食习惯、营养知识的普及程度等多方面因素的影响，因此说饮食结构处在一个既动态变化、但又相对恒定的状态中。

　　由于温饱未济带来的“佝偻病”、“贫血”等“贫穷病”在新的时期得到了控制，与此同时广州地区的膳食西方化趋势逐渐明显，新时期小康型的饮食结构也在诸多变量的不断变化中持续调整。

　　充饥是食物最恒久且基础的属性，但是在饮食审美化的影响下，消费者在选择食物时，在选择原因一栏上，除了传统的健康、美味的基础诉求外，确实更加关注食品的造型、色彩、包装设计等我们统称为颜值的元素。

　　甚至出现把美味让渡给颜值的倾向，食物带有了更强的视觉工具功能，成为了人们日常生活的重要审美对象，食物审美也因此成为了饮食生活方式的重要变量。

　　进入 20世纪 90年代以来，广州地区的饮食观念出现了新的景观，即原本矛盾的观念，却毫不违和的共同存在并携手发展。各种矛盾的饮食观念拥有各自的合理辩护，它们将长期的并存，并影响我们的饮食生活方式。

　　在广州地区异常活跃的饮食气氛中，尚古与嗜新成为了一组和谐并行的饮食观念。建国以来 70 年的广州地区饮食生活史，也是一部思想解放史。

　　古今中外任何一个社会的吃喝，都远不止是一个日常生活问题。饮食是人类的第一生存需要，也关乎种族繁衍、社会进步、文明提高的第一个基础条件。广州地区 70 年间的饮食生活方式在经济、、文化、饮食潮流等的带动下，发生了翻天覆地的变化。