广州人上点心！什么点心？虾饺凤爪红米肠煎饺榴莲酥是头牌

　　广州“5·21”疫情已经有效稳控，各区也已陆续恢复堂食，广州阿婆又可以上茶楼叹“一盅两件”了。大家中意哪些点心？知道哪些广府饮茶礼俗？南都民调中心在2021年6月24日至6月28日发起调查，并于近日发布《广府早茶文化调查报告（2021）》。报告显示，超九成受访者“叹过早茶”，中年人通常与家人一起饮茶，而90后、00后则更喜欢与朋友、同事或同学去茶楼；四成受访者多在早上8-10点早市期间上茶楼；超八成受访者重视味道出品，其中虾饺凤爪等荤蒸类点心人气最高；从旧时的“二厘馆”到现在的“茶楼”，六成受访者认为饮茶是一种社交聚会；超八成受访者知道餐前烫碗，但问及揭盖续水、行扣茶礼时，却考倒不少省外茶客；超九成受访者希望保留传统茶点和饮茶礼俗。

　　本次调查中，共有1121位受访者完成了有效问卷，其中84.97%是广东人，96.53%的受访者饮过早茶。

　　大家饮早茶的频率如何？调查数据显示，超四成受访者饮早茶的时间不太固定，两成半受访者选择在节假日饮茶。

　　交互分析发现，在受访者当中，广东茶客更喜欢在节假日饮早茶，非广东茶客饮早茶的频率更趋不固定，占比64.24%。邵女士是广州人，她在受访时说，“饮早茶係我地屋企休息日嘅传统活动。”（粤语，意为喝早茶是我们家休息日的传统活动。）

　　大家通常和谁去饮早茶？调查结果显示，受访者与家中长辈，朋友、同事或同学去饮早茶的情况较为常见，各占62.79%和61.68%。

　　交互年龄段来看，70后、80后更常与家中长辈一同“叹茶”，比例分别是65.87%、74.34%；90后、00后则更多与朋友、同事或同学前往，占比均在60%以上。

　　00后陈同学便是其中之一。6月28日上午10时，天河城刚开门营业，南都研究员留意到三位年轻小伙子脚步轻快地步入商场，直奔七楼稻香。进一步询问情况时，陈同学透露，他们三个是同班同学，6月上旬参加了高考，前几天出成绩发现大家都考得不错，于是相约今天一起饮茶。

　　80后招先生表示自己多数与父母长辈饮茶较多，通常一个月三四次左右，比较喜欢“帮衬”家附近的茶楼。他说“饮茶最紧要‘就脚’，通常10点几去，唔使煮饭啊嘛！”

　　大家习惯哪个时间段去饮早茶？本次调查中，四成受访者表示通常在早上8-10点之间去茶楼饮茶，超三成在10-12点。80后邱女士笑道，“小时候不愿早起饮茶，长大了下班后可以饮夜茶，而现在随时随地都可以饮茶！”

　　调查还发现，近五成受访者饮茶逗留的时间多在两小时内。上述00后陈同学说，一般和同学聚会饮茶，时间在两小时内，他指了指自己的手表，并说，“现在10点多，吃到差不多12点正好，早午餐一起解决。”

　　60后朱姨每天起得比较早，一般早上8点前就到茶楼了，和朋友饮茶叙旧不知不觉便聊到11点多，感觉好像吃饱了，又担心迟些会饿，常纠结是否要“饮茶食饭直落”。

　　“坐低饮啖茶食个包”是广府茶客悠然自得的生活态度，饮茶时大家看重哪些方面？调查结果显示，味道、出品质量是受访者最重视的一项，占比超八成；其次是环境、氛围，占比五成半；还有四成半受访者在意价格。

　　交互分析发现，除味道、出品质量外，广东茶客觉得环境、氛围更重要；省外茶客则更重视品牌、口碑。

　　来自四川的90后李先生表示，广府早茶中最令他感到惊喜的是红米肠。他说“肠粉有吃过，但这种软薄肠粉皮包着酥脆馅料的口感还是第一次吃到，很喜欢。”

　　面对琳琅满目的点心单，你pick哪一款？本次调查结果显示，虾饺、烧卖、排骨、凤爪等荤蒸类点心人气最高，占比八成；其次，七成受访者爱吃粉面类，如肠粉、炒牛河、云吞面等。

　　相比之下，广东茶客偏爱粉面类（70.63%），而包点类（64.90%）、甜点类（64.24%）更获省外茶客青睐。

　　上茶楼饮茶人均消费多少？研究员从大众点评网站抓取了广州1104家餐馆数据，其中382家开设茶市，占比34.60%，人均消费70.02元。而在本次调查中，四成受访者人均消费在51-80元，两成半在81-100元，还有近两成在100元以上。交互分析发现，广东茶客更讲究“实惠”，人均消费多在51-80元（42.93%）；省外茶客人均消费集中在81-100元（30.46%）。

　　分析上述382家餐馆中的Top5茶点发现，荤蒸类点心上榜次数最多，占比42.55%，而虾饺、凤爪更是荤蒸类点心的佼佼者，Top5榜占比67.42%；紧随其后的是粉面类，占比20.47%。该数据与本次问卷调查结果中受访者偏爱荤蒸类和粉面类的结果一致。此外，煎炸类上榜次数最多的是煎饺，占比57.38%；榴莲酥讨得不少食客欢心，占甜点类的25.28%。

　　进一步数据监测发现，382家设有茶市的餐馆中，6家入选《2021黑珍珠餐厅指南》，人均消费647.83元；29家入选《广州米其林指南2020》，囊括了7家一星餐馆，2家二星餐馆，4家必比登推介，以及16家米其林餐盘推荐餐馆，人均消费312.41元。

　　7月1日下午，研究员致电入选米其林一星的丽轩中餐厅，据工作人员介绍，茶市营业时间在每天11:30-14:00，其中丽轩翡翠鲜虾饺、松露元贝干蒸烧卖、椰蓉竹炭流沙包、印尼官燕蛋挞等都是该餐馆的首推点心。另外，丽轩最近也推出不少新款茶点，如松茸高汤蟹粉包、鲍鱼海参牛油酥 、胭脂玉带石榴、桂花霜柿糯米糍、萝卜荷塘莲藕酥，从茶点名称到食材搭配都有耳目一新之感。

　　对比发现，白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅同时荣登《广州米其林指南2020》一星餐馆、《2021黑珍珠餐厅指南》一生必吃一次的三钻餐厅。大众点评推荐点心有榄仁萨其马、酥皮叉烧包、化皮蛋挞、栗蓉天鹅酥等，从推荐茶点款式来看，喜欢吃包点、甜点类的茶客，可到此大饱口福。

　　有人对广式点心一试难忘，有人认为饮早茶的意义已远超于吃早餐本身。调查结果发现，超七成受访者表示饮茶意味着享受美食；其次，六成受访者认为饮茶是一种社交聚会。

　　交互性别来看，饮茶对受访男性来说更多地代表着一日之始、消磨时间，比受访女性各高出15%以上；受访女性则认为饮茶的意义更多的在于享受美食、社交聚会，比受访男性各高出近20%。

　　家住海珠区的梁老伯透露，自己几乎每天都会上茶楼饮茶，打发时间。孙阿婆则表示，作为“老广”，她觉得饮茶已成为自己的生活习惯，除了品尝美食之外，更重要是可以与朋友、亲戚家人聊天叙旧，联络感情。

　　为了解“得闲饮茶”延伸出来的社交方式，南都民调中心采访了广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生，他谈及旧时与现时饮茶的不同之处：

　　“清咸丰、同治年间被大众所欢迎的‘二厘馆’，即方便劳动者休息交流的地方，茶价只收二厘（1钱银两约等于72厘），馆内配的正是‘一盅两件’，‘一盅’一般为大耳粗嘴瓷壶再配个瓦茶盅，壶里所放茶叶多为‘粗枝大叶’，冲出的茶味涩而缺茶香，当时茶客评价是‘最好省肠’（粤语，意为适宜冲洗肠胃）；‘两件’一般是松糕、大包、大粽等价廉物美的茶点，重点在于‘塞饱个肚’”。现时大家去饮茶不再像过往‘倒塔咁早’起床（粤语，意为很早起床），更多是一种休闲的生活方式，饮茶更有意义的地方在于，大家‘摸住茶杯底倾计’的氛围，广府人通过‘坐低饮啖茶食个包去拆掂好多数’（粤语，意为很多事情可以通过饮茶去解决），例如相亲、谈生意、饯行接风、亲友叙旧等。

　　除了“一盅两件”之外，你还了解多少广府饮茶“暗语”？调查结果显示，超八成受访者知道“餐前烫碗”；其次，分别有近七成受访者知道“揭盖续水”“问位点茶”。

　　交互分析发现，在饮茶礼俗的各选项中，省外茶客表示“知道”的比例均低于广东茶客，尤其是“揭盖续水”“行扣茶礼”，均占比不到五成。

　　线下拦截访问中，不少省外茶客表示，刚来广州时发现身边的本地人吃饭前会烫餐具，觉得广东人吃饭特别有“仪式感”。00后马同学是河北人，自从来广州读书后，慢慢也养成了外出吃饭时“餐前烫碗”的习惯。但马同学称，自己不太清楚“揭盖续水”的礼俗。

　　85后陈先生则表示，自己都知道这些饮茶礼俗，但不太喜欢做。例如要加水，他觉得直接叫服务员比较快，因为有时“揭盖”很久都没有被留意到，也不清楚服务员是否知道“揭盖续水”的意思。

　　还有受访者反映，“其实更怀念小时候的点心车，现在都没有了，点心纸盖章更是绝迹，都是电脑下单搞定，甚至连下单纸都无了。”

　　大家对传承广府早茶文化的意愿如何？调查结果显示，超九成受访者希望传承。其中，广东茶客希望传承的意愿更高，比省外茶客高出近20%。

　　问及传承方式时，八成受访者希望保留传统茶点和饮茶礼俗。本次问卷调查中，不少受访者纷纷留言分享自己对广府早茶文化的心声，有受访者说：“怀念二十年前纯手工制作的味道”“要保留传统味道，价格不能太贵”“绝对不喜欢外卖早茶，无堂食就不消费”。还有不少受访者通过留言表达出自己对广府早茶的热爱之情：“广府人广府魂，早茶是灵魂！”“我是地道西关人，衷心希望广府早茶文化得以传承，让我们这些老广有更多日常生活寄托，每朝一盅两件，开心每一天。”

　　可见，“饮早茶”是大多数广府人生活中尤为重要的一部分，传统茶点、饮茶礼俗更承载着一代人的回忆和情怀，自然希望将其传承下去。

　　就广府传统饮茶礼俗和文化，南都民调中心采访了省级非物质文化遗产“粤语讲古”代表性传承人彭嘉志，他表示，除了本次调查中提及的问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼等饮茶礼俗外，过往还有“槟榔”“芥酱”“手震”的饮茶礼俗。

　　在20世纪50年代前，按照传统茶俗，茶楼有奉上槟榔、芥酱伺客的习俗。在茶楼准备槟榔，是对茶客的一种尊重，同时给客人开胃解腻。槟榔在传统的广府社会具有重要的文化意义。从前嫁女的文定里头，槟榔是必不可少的。其次，在过年的时候，主人家也会用槟榔招呼前来拜年的客人，故有“年卅晚，铡槟榔”的广府童谣，即备好槟榔，用作新年待客。至于“芥酱”，是给茶客添味的海鲜酱。

　　另外，昔日有些高级茶楼还会收取服务费，称为“手震”。如果免收服务小费，在告白中就会写出“无需手震”，即免收茶位、槟榔、芥酱等小食杂费，便叫“茶槟芥免”。

　　彭嘉志认为，广府饮茶礼俗在不断变化，但在年轻群体中依然具有很强的生命力，不少外地人来到广州，会选择到茶楼体验一番，其中不乏年轻人。对于饮茶礼俗的传承，需要两方面的努力，一是让广府人对自己的文化要有更深的认同感，二是饮食行业需努力提高服务水平，对高质量出品有追求，对广府饮食文化有深入的了解。餐饮行业的培训是必须的，如今有部分历史悠久的茶楼，从业人员连“扣底”“加料”的基础行话都不懂，又如何做好广府文化传承呢？（“扣底”为减少主食类份量；“加料”为增加肉类配料份量）。

　　南都民调中心于2021年6月24日至6月28日展开本项调查，通过网络问卷、电话和线下拦截访问相结合的方式，共回收有效问卷1121份。受访者以广东人为主，占比84.97%，非广东人占比15.03%；从受访者性别来看，男性占44.92%，女性占55.08%。从年龄段来看，受访者以80后和90后为主，分别占比22.21%和34.85%；其次是00后，占比15.36%。

　　项目执行：南都研究员 麦洁莹 李伟锋 沈红媛 涂长芳 谢小清 实习生 黄智慧 邓凤萍 李明辉 黄梓怡 吴泓昊 谢乐斌