响应"三保"行动 餐饮行业复工自救

　　（原标题：响应"三保"复工自救 "至暗时刻"的餐饮行业等待重生）

　　突如其来的疫情，不仅让众多消费者只能宅家吃饭，更将餐饮业的全年第一个黄金档按下了“暂停键”。但作为民生供应重要一环，餐饮企业担负着重大责任。1月29日，国家市场监督管理总局启动“保价格、保质量、保供应”系列行动，倡导广大优秀企业诚信自律，积极作出承诺表率。2月15日，中国烹饪协会发布数据显示，已得到355家餐饮企业及所属27655家门店的积极响应，做出稳定本企业食品菜品价格、质量与供应的承诺。在这个特殊的冬春之交，深陷困局的餐饮行业正在求救与自救中等待复生。

　　失去春节的餐饮行业

　　根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。

　　然而，疫情的出现，很有可能将这15.5%抹去绝大部分。

　　接受经济日报-中国经济网记者采访时，就职业北京某正餐企业的刘雅文（化名）还没有回单位。从她提供的情况来看，将近8成的春节订单直接推掉了，预留的员工一个也走不了。

　　“放员工走，员工安全怎么办？不放，员工也要生活”。就职于东北地区某火锅企业的文昊（化名），已经不太愿意统计损失的食材物料有多少，其所开门店基本位于商超等人员密集场所，也是疫情管控最严的区域，“疫情不得到控制，商超不让开门，现在说啥都是白扯”。

　　从中烹协的数据来看，餐饮企业春节期间损失严重相当普遍。调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

　　今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。

　　现金流充裕是餐饮企业的最大特点，如今也成了最大的难点。“不开门意味着，前期囤货、留人花的钱全打了水漂”，刘伟（化名）的餐饮集团涵盖了多个业态，结果疫情的出现，让他在假期不仅没挣到钱，还有关门的危险。虽然他的企业像同业一样，拿外卖做救命稻草。但是外卖营业额仅占正常营收的0.2%左右。现金流入基本为0，但是仍然需要支付巨额费用，如员工工资、社保、房租、水电、供应商结款等，在它看来，如果持续没有现金流入，现有的现金支撑不到2个月。

　　餐饮行业已经进入“微利时代”，而本次疫情截断了大多数餐企的现金流，把众多餐企的生存难题放大了。从世界中餐业联合会与红餐网联合发布报告显示，对于当前餐企面对的主要困难，80.2%调研餐企反映是营收大幅减少，其次是门店租金压力（占比78.1%）和人力成本压力（占比73.0%）。

　　餐企能够生存下去最关键的就是看现金储备，从本次问卷调研的反馈来看，餐企的现金储备情况普遍不太乐观。37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。

　　对于当前餐企的现金储备情况，有餐企负责人认为，“疫情过去，消费者平复心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我们同业间交流，按照目前的经营状况，能够撑到4月底的餐饮企业微乎其微”。

　　复工热情下的羁绊与痛点

　　早在2月9日，国务院应对疫情联防联控机制印发的《关于切实加强疫情科学防控有序做好企业复工复产工作的通知》（以下简称《通知》）指出，要按照科学、合理、适度、管用的原则制定针对性措施，及时协调解决复工复产中的困难和问题，尽早恢复正常生产。

　　据媒体报道，《通知》在各地并没有得到实际性的落实。以杭州为代表，9日当天有29814家企业提出了复工申请，但最后只核准了162家。而据国家信息中心显示，截至2月12日，全国人员返岗率仅为26.06%。

　　拥有10家门店，98名员工的刘迪（化名），最近想的是要不要卖房子。身处疫情核心区的门店已经全部关停，复工遥遥无期，员工的工资和租金压得他喘不过气。“为了留住自己的品牌和员工，卖房子的事还要与家人商量商量”。

　　经济学家、国民经济研究所副所长王小鲁在接受新京报的采访时，就提出“要考虑企业倒闭、失业发生的可能，研究缓冲措施”，其中解决老百姓和企业面临的困难就被列为当下最迫切的一项任务。

　　《环球时报》总编辑胡锡进认为，“公共卫生防疫不是社会静止状态下的事情……我们的城市每静止一天，损失都是相当惊人的，很多企业，尤其是服务业，面临着延长一天的艰苦挣扎。”

　　据红餐网消息，2月20日，有广州番禺地区餐饮企业负责人在朋友圈宣布将恢复营业。。值得注意的是，番禺区是广州最早发布禁止堂食的行政区，恢复营业的消息出现，被认为是积极的信号。

　　除了行业对复工营业的积极回应，更需要关注复工之后随之而来的实际问题。。

　　回到北京两星期的王宇，刚从社区拿到了进出小区的出入证。14天的人员自我隔离结束，标志着他可以在佩戴口罩，进出测温的前提下，进出小区和回到工作岗位。

　　对于用工量巨大的餐饮行业，复工的第一道关卡就是人手不足。有餐饮企业对经济日报-中国经济网记者表示，公司日常普通门店员工数在20-25人，其中兼职占比60%。受开工申请手续繁杂周期长、交通管制、人员隔离等因素影响。目前不仅开店数量不足，一家门店平均人员数仅为9.5人，兼职占比20%。

　　值得关注的是，疫情期间，电商平台“无接触配送”等行业特性发挥积极作用，短时间内全国网上订单突增，但由于配送人员有限，无法及时保障供应。餐饮行业作为劳动密集型行业，一线人员数量庞大。2月1日起，青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业与盒马生鲜开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。截止2月14日，已有40家餐饮企业的2700名“共享员工”加入盒马上岗。

　　除了人手不足，包括口罩在内的防疫物资、甚至是外卖餐盒，同样无法满足需求。

　　“每天至少2000个”，某餐饮企业目前全国门店的运营员工有1000余人，每天固定消耗2000个口罩以上，1万个口罩只能撑不到1周。

　　口罩不够，已经不是餐饮企业更是包括食品在内的人员密集行业复工的重要难题。

　　有食品加工企业对经济日报-中国经济网记者透露，集团近7000员工，分布在全国几十个城市，按三分之一最低运营支持的到岗量计算，1个/人.天口罩的周用量是16333个，而公司采购到的数量远远不够，无法支持正常的生产经营。

　　有餐饮企业呼吁，提供餐饮企业所需防疫用品专售渠道。对于餐饮门店员工的防疫用品，如口罩、护目镜、消杀用品等单独给予直供渠道支持。

　　因疫而生 餐饮业务结构重塑

　　2月以来，天津容彩超市的吴老板每天提早两个小时开店，为当天在饿了么上的订单提前做好捡货、分类的准备