广州十大名厨张志强：简单食材也能烹饪出好味道！

　　在上周刚刚结束的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上，东方宾馆行政总厨张志强再获“杰出总厨”的荣誉。

　　这位从厨34年的名厨，刚入行就彻底爱上了厨师这个行业。在他眼里，烹饪是一项值得奉献人生最美好时光的手艺。

　　1984年，广州刚开始有第一家涉外酒店，同样是那一年，18岁的张志强师傅高中毕业，进入一家著名五星级酒店工作。在80年代，像出租车司机、厨师这一类的职业是人人打破头都想做的，不仅能解决温饱，更是一个高待遇、高自尊的行业，吸引着张志强进入这一行。

　　在后厨，随着对烹饪的深入了解，张志强发现自己彻底爱上了这一行，同时由于勤奋，很快就从小弟晋升到炒锅，负责员工食堂的大锅饭，工作量和工作强度当然很大，可却也有好处——不断逼自己提升效率，为以后准备宴席打下了坚实的基础。

　　不过，每天固定的工作内容让他意识到，提升厨艺的脚步开始停滞不前了。于是，他毅然决定离开这个岗位，一切重头再来，哪怕这个岗位很多人都眼红。

　　1987年，张志强有幸师从享誉粤港餐饮界的“小炒王”冼汉明师傅。还记得有一次夜班，张志强向一位师傅讨教八珍煲的烹饪，正好被巡查的冼师傅撞见，误以为他要偷吃，正要当场开除他。还好那位师傅也立马解释缘由，冼师傅才没有责怪他，反而对他开始刮目相看。

　　这番小波折也让张志强更加珍惜学艺的机会，加倍用心学习厨艺。张志强的用工刻苦不喜欢计较，只管能不能学到东西，这种谦虚好学的态度自然赢得了师傅的赏识和看重，而他也在师傅的潜移默化当中，形成了对工作事无巨细都严格的要求，甚至到菜式的摆盘装饰的细节，也不会疏忽。

　　多年历练，他成长为一位精通粤菜的大厨。1994年，张志强进入东方宾馆八楼的“中国会”任行政总厨，后加入东方宾馆的厨师团队，一干就是20多年……

　　多年来，张志强和他的团队，先后多次服务过多国元首、政要，曾主持接待历任国家、、张德江、李克强等，意大利前总理普罗迪等多国及多次省市领导政务接待工作，还曾负责过亚运会欢迎晚会和接待中国跳水队，均获好评。

　　2017年中俄人文合作委员会第十八次会议的欢迎晚宴，也是由东方宾馆承接、张志强团队负责制作。席间，刘延东副总理还特别邀见张志强，对当晚厨师团队精心制作的经典粤菜给予了高度赞赏。

　　2011年获人力资源和社会保障部颁发的“国家职业技能鉴定中心高级考评员”称号；2013年获广州市政府颁发的“广东省南粤技术能手”称号；

　　粤菜，是“食在广州”的根基与灵魂，即便近年来有越来越多的外来口味“入侵”广州，但依然有一批粤菜“老师傅”坚守在出品一线，用自己的经验和坚持传承并影响着粤菜的受众。

　　“现在也有部分商家将粤菜与地方菜甚至西式菜式进行混搭，但这已经没了粤菜的味道，从而也导致了传统粤菜的传承也慢慢越来越少了，正统的烹饪手法甚至失传，原本的味道已经慢慢消失，对于粤菜的发展是不利的。”

　　其实，早在上世纪80年代到90年代，广州就已出现了所谓“新派粤菜”。随着时代发展，现在更出现了很多“时尚菜系”或各式各样新潮、新奇的菜色，有些已偏离了粤菜的口味，有些还会保留些许粤菜的味道，这是时代发展的趋势，年轻人喜欢追求新鲜刺激，但对于需要传承的传统粤菜。

　　张志强表示，他不会放弃粤菜的根基，可也不会故步自封，“创新”这个词在他的厨艺人生、在东方宾馆里是一个经常被提及的词。

　　“现在很多传统酒楼也在不断推陈出新，将旧菜式重新调整口味，用时尚的包装手法推出来，”张志强解释道，“这就是粤菜的生命力，经过这么多年依然屹立不倒，就证明了粤菜是有生命力的，并且是旺盛的生命力。”

　　不过，在张志强看来，粤菜的生命力和将这种生命力发扬且传承下去，前提条件是要有扎实的厨艺功底，而且要在这基础上不断学习。

　　“我一直建议厨师要多走出去，多看、多交流，要让自己能跟上时代的变化，绝不能闭门造车，要增长自身见识，才能让粤菜在自己手中焕发新的生命。”

　　张志强认为，每位厨师要想更进一步，关键在于要找准自己的位置，看清自己赛道。“你有你的西式，或者如何创新，没问题。但如果我能够将传统的东西地地道道地保留，也未尝不是一条路。”

　　而对于未来粤菜及粤厨的发展前景，张志强很乐观，“传统是基础，配以创新和融合，路一定会越走越开阔。”

　　一道美味的菜式，往往并不需要太华丽的食材，能从简单的食材中搭配烹饪出最好的味道，这才是大师的真功夫，张志强正是深谙此道的大师。

　　市师鸡”这道菜，曾入选过历史上的“广州十大名鸡”，而东方宾馆的“东方市师鸡”，一直是酒店的招牌出品之一。

　　张志强介绍道，大家来吃这道菜，其实主要是要吃它的“豉油”——“市师鸡”的关键就在于其调味的豉油，与一般豉油不一样，它口感略为偏甜，配上好的鸡质，就能发挥出极致的美味，甚至可以说，鸡肉本身也是为了衬托出其特制豉油的美味。

　　而这道菜也是张志强的拿手好菜，萝卜切成四方，配以上汤、胡椒、牛面肉熬制将近四小时。牛面肉的鲜味被萝卜完全吸收，萝卜清甜而且入口即化，每一口萝卜所包含的都是各种食材的精华。

　　这道菜有点融合菜的味道，龙虾可以换成蟹或大虾，糯米炒得干身，粒粒分明，口感绵密但不显油腻，而且吸收了黑松露和龙虾的香，色香味样样俱全。

　　张志强认为，“好吃”，是对每道菜式最直接，也是最严苛的标准，而客人对菜式的认可，则是对菜式的检验条件。在他的烹饪理念里，坚持传统粤菜，广东人强调“不时不食”，一直坚持和深化传统粤菜。