广州：每个节日都是美食节(图2016年11月4日

周松芳：从史料看，“食在广州”这一俗谚的形成及的主要地区，不是广州而是上海，因为上海的市场化程度最高。宋元以来，在中国经济发展重心南移的趋势下，广东的生产力发展水平显著提高，尤其是明清长期一口通商的特殊地位，使广州非常繁荣富庶；但时人对广州饮食的描写，只重其奢华，而未曾着墨于味道。当然这并不能说广州饮食不够味美，而是如李一氓教授所说，一种味道的接受，需要经由市场的媒介作用以及对口味的调适作用；在跨区域饮食市场没有建立的时候，很难有被广泛接受的菜系出现。上海开埠后，五方杂聚，中外云集，很快形成一个真正的跨区域饮食市场。上海早期的粤菜馆，主要集中在粤人聚居区，外人并不待见，后来在博采众长后，成就“海派粤菜”，渐渐地赢得“食在广州”的美誉，到了时期，藉着策源地和根据地的辐射力，“食在广州”遂风行天下。

周松芳：菜名都讲究，礼仪当然更讲究。比如接受别人斟茶，以食指并中指轻叩桌面表示感谢，是最常见的。凡此各种，各有渊源，不胜枚举。

南方日报：广州每年都会举办许多场美食节，大多集中在元旦、春节、国庆及年底等人流量较大的时段。这种活动在历史上有其传统吗？

南方日报：“食在广州”除了太史菜、谭家菜等开山大菜之外，还有分布在大街小巷中的特色小吃，诸如手打竹升面、姜撞奶等。这些民间小吃不仅味道好吃，也蕴藏着深厚的传统手工艺和文化。您将来会为它们的历史文化而书吗？

南方日报：您在南方都市报开设过“岭南饕餮”、“味道”等岭南饮食文化专栏，结集出版了《岭南饕餮》、《味道》等专著，还为“地道广东”丛书撰写了《广东味道》一书，请问广东地区的节日饮食有些什么特别之处？

南方日报：近年来，“食在广州”的名声似乎衰落了，连著名美食家蔡澜也感言广州好吃的粤菜越来越难找了。您认为导致这种情况的原因是什么？

近日，文史学者、《岭南饕餮》《味道》作者周松芳应邀接受了南方日报记者的专访，就复兴“食在广州”历史地位及广东节日饮食特色等问题聊聊他的看法。

南方日报：“食在广州”的美誉让不少外地游客慕名而来，许多旅行社也在节日里推出了美食旅游线。您认为哪些美食和景点最能代表广州饮食文化？

周松芳：“食在广州”名声的相对衰落，有几个原因。首先是港派粤菜的秀出，他们便争“食在”的名号。而其之所以能秀出，首先是他的市场好—这个市场，承续了“食在广州”的优良基因解放后大批优秀厨师滞后或南下，也容易养得出好的厨师，更容易获得好的食材，还一直有更丰富更广泛的食客。而广州，在后，各菜系以及菜系蜂拥而入，既丰富了“食在广州”的内涵，同时也冲击了“食在广州”的传统。

周松芳：现在因应旅行社开辟的一些食街，有嫌“工业化”，与美食品质多少有些相悖。而且也未必是多美的地点，也有些美中不足。其实广州传统的饮食胜地多临江依水而设，甚至设于船上。如果花点力气，有效解决环保问题，既致敬传统，又推陈出新，超越传统，那就真是美食美景相映生辉，“食在广州”更上层楼了。

周松芳：在历史上，物质条件始终相对不太丰裕，好菜好酒便往往集中到节日喜庆之中，节日饮食便成为饮食文化发展的一个重要载体。广东四季生长，又大江大海，出产丰富，因此广东的节日饮食，相比内地，除了地域特色的海鲜瓜果外，还相对丰富多彩一些。比如说，岭南早期端午的益智粽曾贵为贡品，时期的中秋月饼也是味甲天下贵甲天下—一般的地区，舍不得花钱做这么好的粽子和月饼的。再如以前广东人夏至“屠狗解虐”，大热大补，有的地方则叫河豚过中秋，也非常特别。

南方日报：您说“食在广州”足以表征味道。可是中国幅员辽阔，南北饮食风味及文化存在一定差异，粤菜如何协调众人的口味？

周松芳：在非商品市场经济的时代，家庭之中趁节大吃大喝是有，社会上搞美食节则不可能。但到时期，饮食商家在节庆大搞招徕活动则不少。给人印象最深的是抗战胜利后的广州，从当时的报道看，几乎每个节日都堪称美食节，在全国来讲都常突出的。

周松芳：特色小吃是一个菜系最深厚的基础，所谓的“大菜”都是在这些特色小吃和家常菜发展出来的，这在潮州菜里表现得更为典型，尤其是去到今日的潮汕地区，还可以看得比较分明。再则，这类特色小吃，更接地气，更见传统，更具承传性。所以，研究岭南饮食文化，是绕不过这些特色小吃的，我《广东味道》（即将由花城出版社推出）一书中已经开始探讨，今后会更多着墨于此。

南方日报：广东人饮食喜欢讲意头，除了吉利的菜名外，在饮食礼仪方面有什么要求吗？

周松芳：从我发掘出的一批粤菜食谱看，今天的粤菜，在用料、做工上，就显得有些“快餐化”了。所以，重拾“食在广州”的江湖地位，首要的是在用料和烹饪上下“工夫”。其次，要为“食在广州”营造良好的饮食。人靠衣裳马靠鞍，饮食也很重要。早期广州的饮食圣地，先在城南的濠畔街，倚水临街，不亚秦淮。濠畔街阗塞后，外移至沙面附近水面的船寨和紫洞艇上，饮食风味，堪称一绝。沿岸酒家，则以河南漱珠桥畔为最。它们有几个共同特征是，交通方便、最近河海鲜等广东特色食材供应地，优美。早些年，广州还有大沙头临江饮食区能见出广州传统饮食风味，现在唯余黄沙水产市场隐约可以想象，但实在差强人意，据说也要拆迁。只要引起了重视，营造一些良好的特色饮食，还是可以做到的。

南方日报：“食在广州”的名片该如何翻新？