只有广州人才会蒸的美食 西关记忆的一口泮塘马蹄糕2016年1月28日

2015-12-29夏左左微社区e家通西关逢源

龙津西187号，街坊唐生买完马蹄糕后跟看店的李阿姨嘀咕：“大老远打的过来泮塘，分分钟打的费比这块马蹄糕还贵。”星洲马蹄粉，不少街坊熟知的大田马蹄粉，是广州十大手信之一，源自1983年。卖了4个年头马蹄粉的李阿姨是逢源街坊，她说，“西关人很喜欢马蹄糕，逢年过节都会蒸一‘底’，自己吃或者招呼客人。如今快到马蹄粉销售的旺季，每年冬至到过年这段时间，街坊们都会陆续‘进货’，年二十五之后，每天排队买马蹄粉的人从店门口一直排到了榕树头。”是的，在许多西关人看来，吃马蹄糕，那是一份甜蜜的情怀，寓意步步高升。“这是广州人才会蒸的美食，而且马蹄糕清热、润肠，对于春节期间大鱼大肉的人们来说，更是必不可少的调剂品。”李阿姨这样说。各色马蹄制品。

时光锁定在前清光绪初年。据《中国土特产大全》记载，有几位文人来泮塘看竞渡，曾问乡人：各沼塘所种为何物？乡人以“五瘦”对，文人遂谈论：“唤作‘五秀’更为雅致。”从此，泮塘不仅因为荔枝湾胜迹出名，还以“五秀”而闻名中外。“五秀”是莲藕、荸荠（马蹄）、菱角、刺骨、茭笋等五种水生蔬食。“五秀”俗称“五瘦”，意思是这五种水生蔬食都是瘦物。

各种形状的马蹄糕。

“太公那一代开始就卖马蹄糕，我们的马蹄糕胜在材料好，取材选用正的泮塘马蹄，清甜爽口，除了传统口味，我们也做了不少改良的尝试，比如这种，一块糕里面具备红豆、马蹄、桂花、绿豆四种口味，广州只此一家。”这里的每一家老字号都以自家生产的马蹄糕为傲，湛记老号马蹄糕的老板对于他家“四味”马蹄糕的畅销表示甚是自豪。

湛记以四味马蹄糕为荣。

现在很多泮塘人的族群故事里，他们祖辈的生计都与马蹄有关。泮塘风水基一直都是游客寻找西关小吃的胜地，就是在这样的冬日午后，没有什么阳光，边老字号小店的老板掀开锅盖，马蹄爽冒着香喷喷的热气，仿佛打开了西关记忆的闸门。

有一种情怀，叫泮塘午后。沿着龙津西往下走，阳光透过老街区大树的枝桠，照在交错着现代风情和古旧韵味的民居砖墙上，方圆几百米，随便找家小店，都是老字号。风水基的一杯马蹄爽或是一口马蹄糕，就足以让你穿越在西关的时光隧道里。今天，e家君就跟大家聊聊泮塘五秀之一：马蹄糕。

小刘生对马蹄了若指掌。

耀记马蹄粉是百年老店。

老广爱马蹄糕。

e家君来到龙津西136号，一间有着近百年历史的老店—耀记马蹄粉。简单的铺面，只有两人在忙碌地用红色商标纸包装着马蹄粉。65岁的老板黄叔透露，这一纸包装，已沿用百余年，黄家世居泮塘，清末就在现店铺旁边以两间骑楼的铺面销售马蹄粉，不少人都认准这一张包装纸回到耀记买马蹄粉，有些老广华侨大老远从、回来泮塘，就是为了寻找舌尖上的西关记忆。

推荐人：街坊李阿姨

“往年，到泮塘团购马蹄糕的人不少，因为马蹄糕在广州里，寓意着‘马上高升’。在马年那年，马蹄糕卖得特别好。”小刘生将广州人为什么热爱马蹄糕的原由娓娓道来：“马蹄分两种，一种是水果型马蹄，主要产于洞庭湖、桂林等地，另一种则是水马蹄，泮塘出产，由于马蹄糕在西关民俗中的重要地位，成全了五秀中的其中一秀，如今很多广州人逢年过节都要吃马蹄糕，不单只意头好，跟马蹄糕清甜的口感也有关。”

以前，很多广东人到海外谋生，常因水土不服而生病，有人偶然发现，吃了泮塘的马蹄可治水土不服，便想办法把鲜马蹄磨碎晒干带到海外，如今许多广东籍华侨的家里，都有几盒泮塘马蹄粉。

泮塘五秀清代就已闻名。

刘家祖辈以马蹄的种植和销售维持生计，从祖父开始，这项劳动就没停过。泮塘后，许多泮塘人就在清远、从化等水质、泥土、空气比较好的近郊农村，租用田地种植泮塘的马蹄，而刘家就种植了几十亩。“其实泮塘的马蹄样子很丑，黑黑实实，似足我本人。”小刘生介绍，“每年清明刚过，就开始种马蹄，一直到农历冬至前才收获，11月份左右收马蹄，一般秋冬无雨，我们将马蹄洗干净后加工，干爽的北风将马蹄粉吹干，我们称为冬前粉。以前这时候的马蹄粉数冬前粉最贵，后来有了烘干技术，就不存在这个问题了。”

继续往里走，泮塘深处有人家。e家君在风水基36号见到了皮肤黝黑、体格健硕的小刘生。热爱龙舟竞渡的他，是老字号刘蒲记的掌舵人之一。

在龙津西193号，有专门卖马蹄粉的沙溪马蹄粉店面，马蹄粉厂设于与荔湾隔江而望的南海，哪怕是只卖马蹄粉，生意也是络绎不绝。而不远处的“有口福”马蹄粉，除了卖马蹄粉，店里面各种马蹄糕产品琳琅满目，这家做了25年的店，将马蹄糕改良成不少精致的糕点，也吸引了不少游客。

许多泮塘人的生活都与马蹄有关。

1斤粉6斤水，2斤水浸粉，4斤水煮糖浆。糖的选用，大部分街坊都会选用冰片糖（1.5斤），成色较好，而且清甜；也有街坊选用白砂糖将其炒香，俗称炒糖，追求的是炒糖的香味，糖浆煮好后，将糖浆和粉浆冲撞，生熟浆搅拌均匀后，蒸25分钟－30分钟即可。