广州泮塘的西关美食2016年3月21日

葱油淋鸡

濑粉： 一碗有9两-1斤，颇为饱肚。

这里的小炒也颇为用心，猪肉用的是一号土猪，水都是滤水器滤过的，其中最受熟客欢迎的是一锅艇仔粥。

【葱油淋鸡是招牌菜】

蒜子豆豉蒸鱼头：蒜子和豆豉都用铁镬烙过，格外香口，大鱼头惹味过人。

和老板郭生搭档13年的大厨生哥说：“来我们饭店吃饭的，基本上都是广州人。特别是荔湾区，疍家人特别多，他们最要求新鲜，食味清淡，所以我们的食材都是日日沽清，绝不留过夜。”在向群这里，除了日常食材会如其他餐厅那样去江南蔬菜市场或者是黄沙入货之外，更会去肇庆、江村一带的农村直接入时令蔬菜，像是向群拿手炒菜心所用的就是本地农村入货的柳叶菜心，入货价也要四五元一斤，至于芥兰则专门选用海南芥兰苗，来货价同样超过4元/斤。更夸张的是这里的花生油，为了达到浓香新鲜效果，是餐厅自家选购靓花生，然后交给指定的大沥牌照齐全的食用油厂榨的，比一般的铁罐装牌子货更香。

【泰国米均一濑粉】

泮塘还有个广州之家，老板见记者一坐低就问：“你知道最近有没有靓鸡种出现啊？”一向以青苹鸡主打的广州之家，老板对这只鸡最为着紧，不仅花大力气找来由1982年开始就在清平饭店负责做鸡的燕姐打理这里的鸡，还一有时间就到处问行家，打探最新“鸡情”。最开始的时候，他用的是古典鸡，肉质偏白没什么鸡油，后来发觉这一区的食客喜欢有点鸡油的鸡，于是就改用了清远凤中凤，皮下带少许黄油，吃起来更肥美。至于燕姐掌握的那一锅浸鸡白卤水就更夸张了，开业至今，已经浸过了10万只鸡，鸡味浓郁。但也根据现在广州人的口味不断调整，强化鸡肉鲜甜味，在甜度方面略有加强。

三色糕：是椰汁糕和橙汁糕，椰汁糕用蛋白和椰汁做，清甜。

必试推荐

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“因为自小就吃惯濑粉，所以最怕吃到现在那种入口会嗦嗦爽的濑粉，根本就不是传统濑粉来的。真正的濑粉，应该是嫩滑不粘牙，象牙白带点韧性的。”凌记来福阁的凌师傅不像其他濑粉店那样，用冷饭晒干磨粉开浆，为了追求嫩滑口感，他选用了高纯度的泰国米粉，杂质少，做出的濑粉软身洁白。在做濑粉的时候，他讲究的是生熟粉混合，先把三分一的粉烫熟，三分二是混合了花生油和水的生粉，然后人手打浆打到软硬适中，用手可以捧起来为止。之后就是重头戏，“濑”濑粉了。人家是用筛子“濑”，而凌师傅为求濑粉条条均一，口感一致，就专门设计了个濑粉机“濑”粉，用力一压板，粉就哧溜溜地过孔而下，条条直径不超过0.4cm，落到那一煲用鸡壳、大骨、烤香洋葱和熟姜熬出的骨汤里煮，这锅汤一定要够“开”，才能逼出濑粉中的米浆来，令到汤底无需打芡都又滑又稠，不会粘牙。至于配料，不用萝卜干而是用大头菜，脆而不韧，搭档的还有冬菇、虾米、猪油渣、葱花、少许的云南小米椒粉粒。

限数量才能保质量

好大碗濑粉！汤满到几乎齐碗边，濑粉满当当的，清香米味随着阵阵热气腾起。

PIZZA薄撑是凌师傅的获之作。它用糯米粉+鸡蛋+白砂糖做的，用的是泰国糯米粉，韧性特别好。馅料是花生芝麻椰丝白糖，甜香适中，煎出来的薄撑皮脆里嫩不会露馅，火候掌握甚好。

关键词：人龙+西关家常菜

要好味又要益街坊

青苹鸡：肉滑溜、结实、有鸡味，胸肉都OK。

葱花鲈鱼：用的是一斤多的游水鲈鱼，鱼肉起片，鱼骨蒸熟，鱼片滚水灼熟后淋葱油，嫩滑不碎。

云吞： 一碗有12粒，皮爽滑，馅新鲜，性价比高。

自从泮塘开通后，一众地道粤菜餐厅已经抢先进驻，以头的泮溪酒家为首，一数过去有西关世家、点心王子等名店，而荔枝湾经精心、通水复涌后，更多的有名餐厅进驻泮塘，像是百年老号莲香楼、广州酒家、陶陶居，以小炒出名的向群……不下二十家特色粤菜酒家、小吃店、手信店聚在一起，让你可以在这段短短500米的上，尽情领略岭南地道风味。一时间，众多老广蜂拥而至，重温儿时家常味。整条食街旺场得不得了，一进入饭市时段，连人行道上都排满等位的人。

【花生油都是自家榨】

艇仔粥： 料多粥绵够大份。

濑粉

香煎咸鲈鱼：百花鲈鱼自家用五香料、柠檬汁等腌制一晚风干而成，煎时慢火煎香，下饭不错。

葱油淋鸡：鸡肉滑，葱油香。豉油鸡更正，豉油味调校得很靓。

甜薄撑：师傅在酒店做时的获之作，松化香甜。

【潮界PIZZA薄撑】

白切鸡：姜葱够新鲜，蘸鸡格外惹味。

必试推荐

关键词：PIZZA薄撑+濑粉

广式薄撑

关键词：青苹鸡+艇仔粥

烹靓鸡先寻好鸡种

来到向群，熟客例牌一定要试的肯定是葱油淋鸡。生哥轻描淡写地说：“广州人吃鸡，就是吃鸡质。其他咩都系假。”这里的鸡用的是广西鸡，一斤左右的时候运到清远，放养到130日两斤三两左右才运来广州，这种鸡皮下脂肪少、肉滑，用骨汤浸熟最合老广口味。至于葱油做法，生哥则说：“其实你在家里也可以做，姜葱切丝，高温油一淋就是了。”说得貌似简单，其实个中也有诀窍，要不怎么其他店子学不来？这里的姜一定是用本地大肉姜，因为老姜虽然够香但是会起丝；葱则是只用葱白，油的温度要高于100℃，淋的时候才能逼出姜葱香，不过个中火候可只有师傅自己才知道了。要不，生哥怎么会要求这道菜限量：“我们的菜都是手工菜多，像这道鸡就工序很多，每日只能限80只，否则师傅可就忙不过来，很容易导致质量下降了。”

莲藕焖土猪肉：沙溪莲藕清甜白净，搭配结实土猪恰好。

艇仔粥