同甘同味湾区同心｜中华美食荟特别报道②

　　读懂广州，更是如此。早起去茶楼“叹早茶”，晚上去宵夜吃份干炒牛河，回家还不忘煲一手老火靓汤……懂吃、会吃的广州人，生活充满“烟火气”，也让广州这座城市可亲可感，“食在广州”成为最闪亮的城市名片之一。

　　不久前，广东省第八批非物质文化遗产代表性项目公布，与“吃”有关的非遗项目占比不小。除了广府饮茶习俗，客家菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺、腊味制作技艺等赫然在列。可见不只是“食在广州”，广东人都是“吃货”。同样，提起港澳，很多人想起的也是港澳美食。对“吃货”来说，大湾区就是美食天堂。

　　同饮珠江水的大湾区居民，饮食同甘同味，文化同根同源，形成同样的舌尖上的“乡愁”。美食文化成为大湾区各地交流的“天然语言”，共同让世界从美食了解中国，让中华美食文化走向世界。

　　老广们一天的生活，从“一盅两件”氤氲的香气开始。翻开菜单，很多外地人都会惊讶于品类的丰富，天上飞的、地上走的、水里游的，蒸的炒的焗的，各色食材、各类做法应有尽有。

　　小小的“一盅两件”能够包罗万象，依赖的是广州光、热、水资源丰富的自然禀赋，四季常青、动植物种类繁多，让厨师能就地取材，发挥出他们的聪明才智。自然的青睐，让广东孕育出广府菜、潮州菜、客家菜三大菜系，三者既各具特色，又相互取长补短。

　　粤菜的三大菜系，谁最美味见仁见智，但论名声最大则是广府菜，其依托广州这座城市的跃升引领湾区、走向世界。

　　据专家考证，“食在广州”的盛名始于晚清，与广州“一口通商”的历史息息相关。清代大儒屈大均曾在《广东新语》谈道：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”占据天时，广州更占据地理，交通之变让广府菜博采世界食材之长，呈现“中西合璧”的特色。

　　在广东省餐饮行业协会执行会长谭海城看来，广州是中国最早的通商口岸，既有历史的沉淀，也抓住改革开放的红利，此外，毗邻港澳、交通便利拉近了广州与世界的距离，占尽天时地利人和的广州，最代表岭南饮食文化，也成为中华美食的代表城市之一。

　　最为“出圈”的习俗之一是“渌碗筷（洗碗筷）”的传统。广州饮茶往往不喝第一泡茶，洗茶叶的茶水正好不浪费地用来高温冲洗餐具，一举两得的做法正是广州人务实文化的体现。如今餐前洗碗筷的习惯已经从茶馆延伸到几乎每一家粤菜馆，餐前“洗一洗”已经成为广东人的餐前仪式。

　　在广东，一句“有镬气”，几乎是食客与大厨心照不宣对于一道菜的最高评价之一。何为“镬气”，从科学角度来说是烹饪过程中的一种称为美拉德的化学反应，食品经加热处理后让香气产生。

　　很多人并不清楚其中的科学原理，但“炒菜用铁器，吃菜有镬气”却口耳相传，食材、猛火、铁锅、急炒之间的微妙平衡创造出的美味“密码”，通过粤菜师傅“传帮带”传承下来。

　　厨师可谓是粤菜的灵魂，粤菜用量精而细、配料多而巧、装饰美而艳，造就了学习的高门槛。台上十分钟，台下十年功。一位能独当一面的粤菜师傅，可能需要超十年的功夫去培养和磨炼。

　　粤菜师傅培养的高成本，让“不愁吃”的鱼米之乡才能负担得起。饮食文化是经济崛起的产物，古代富裕的“南番顺”就走出了南海菜、番禺菜、顺德菜等广府菜的二级亚菜系。例如番禺菜就把多刺的鲮鱼吃出多种花样，“市桥白卖”“煎酿鲮鱼”“爬金山”无不是制作过程繁琐，“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”的番禺人，才有这份财力和闲心。

　　所以不难理解，盛产美食的广州，也“盛产”会制作美食的粤菜师傅，更形成粤菜师傅集聚的名村。去年，广州就遴选认定了凤和村、麦村、红山村、沙湾北村等10个“粤菜师傅名村”。可见，在粤菜制作技艺的传播中，广州从古至今占据重要地位。

　　“如今粤菜师傅的培养，早已突破了单一的师带徒的模式。”广州市轻工技师学院副院长李娉婷介绍，作为广东省粤菜师傅培训基地，学校与中国大酒店、广州酒家等企业通过校企合作的形式，培养市场真正需要的粤菜师傅，依托企业门店的拓展，学生从广州走进深圳、珠海等大湾区各大城市，更走向全国。此外，他们也积极推荐学生参加粤菜师傅的技能比赛，既展现粤菜的风采，也以赛代练提升学生的厨艺。

　　数据显示，截至2021年7月31日，广州“粤菜师傅”培训认定6653人次，提前完成4500人次的年度培训任务。

　　粤菜的传承更在寻常百姓家，“会煲汤的广东人”是全国对于广东的地域印象之一。在广州许多家庭，无论男女都可能会煲得一手老火靓汤，这背后有抓住心先抓住胃的传统观念，更是烹煮生活的“烟火气”，让粤菜鲜活地存在于每一位家庭。

　　一个体现可能是广州餐饮老字号的数量：目前，广州共有老字号133家，其中餐饮老字号16家，占老字号总数的12%。让一家家老字号走过历史沧桑，离不开一位位苦心钻研的粤菜师傅，也离不开懂吃的广州人长期的“用脚投票”。

　　放眼全国，广州餐饮最大特色是丰富多元，可谓餐饮行业的“百科全书”，约20万餐饮门店中粤菜（广府菜、潮州菜、客家菜为主）占30%左右，其他国内各大菜系、各国特色菜肴都在广州蓬勃发展。

　　广州人对于美食的热爱，也形成一个巨大的消费市场。一个令人津津乐道的故事是广东长隆集团的崛起，其董事长苏志刚正是当初创建了香江大酒店，品种丰富的早茶、午市晚市提供正宗的粤菜，吸引着“老广”，更吸引了成龙、刘德华等香港明星的光顾。

　　广州美食吸引着各个时代的美食家慕名而来，近代文化名人就有鲁迅、郁达夫、巴金等，他们都有过在广州食粤菜的经历或文字记录。

　　“吃货”集聚的广州，也形成巨大的饮食消费市场，成为广州建设国际消费中心城市的助推器，吸引着创新创业者来此寻找新机遇，打开湾区乃至全国全球市场。

　　“有人就有生意，我们希望能开辟一些新的市场，所以选择了广州南沙。”2020年底，澳享印象文化有限公司创始人朱咏姬和丈夫最终把他们的“印象·澳门”项目落在广州，在这里可以品尝到正宗的澳门美食。

　　“广州是座包容的城市，也体现在饮食文化上。”朱咏姬希望让澳门美食在广州开拓更大市场，也希望融合南沙与澳门的饮食文化，创制南澳融合料理。引领新的饮食风尚，广州是最佳选择。