广州云吞面今昔

　　广州云吞面历史悠久。据说，云吞于唐宋时期由湖南传入广东。清朝同治年间，一湖南人在广州开设“三楚面馆”出售面食，当中便有云吞面。起初“三楚面馆”的云吞做得粗糙，并不吸引，后经改良，该店云吞面自成一派，招徕了大量广州客人，不久更被许多人效仿，云吞面自此在广州兴起。及后，广州街头曾出现过这样一个盛景：众多肩挑着云吞面的小贩，在街头叫卖，敲着竹板发出“独得独得”声，吸引食客。

　　广州有俗语：“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。但被人们看作“草根美食”的云吞面，也大受权贵富豪追捧。上世纪30年代，在广州西关街边摆摊的“池记”云吞面，颇负盛名，它曾为陈济棠等当年广州政界要人和众多粤剧名伶赏识。当时有不少雍容华贵的阔太，专程乘小轿车到“池记”品尝云吞面，她们身穿旗袍，或像普通百姓般端着碗坐在路边吃，或躲进车中大快朵颐。

　　时至今日，云吞面依然是广州人最爱的美食。无论是早、午、晚三餐还是下午茶、夜宵，云吞面都是广州人餐桌上的“常客”。对于“嘴刁”的广州人来说，一碗上好云吞面，面必须是人手用“竹升”(大竹竿)打制的竹升面，云吞馅的猪肉要“三分肥七分瘦”，或加入鲜虾等作馅料，汤需用大地鱼及猪骨等熬制而成；上面时，爽口的面要用汤匙架着以免泡软，云吞要置于碗底吸收汤味，汤中要放入几条韭黄。

　　如今，走在广州大街小巷，能觅得各具特色的云吞面。位于广州文昌北路的“恒记面家”，被街坊亲切地称为“婆婆面”，该店的老板娘李英现已80多岁，她20岁出头便在广州开店卖云吞面，一卖便是60多年，该店专注做爽滑鲜嫩的净猪肉馅云吞，平时每天要包近千只云吞。上世纪40年代初，李英曾与丈夫一起，到香港上环旧西街的电车站路口，以丈夫之名开“刘泽记”，摆摊买云吞面，夫妻俩每天从晚上七时忙活至凌晨一时，常年无休。1948年，李英与丈夫回到广州，在文昌北路开面店，售卖云吞面至今。现时，李英的外孙还在广州文明路开设“恒记”的分店，取名“婆婆面”。

　　广州和平西路的竹园竹升面店，是广州如今为数不多仍保留“竹升”压打制作面条的面店之一，备受街坊喜爱。因早前中国中央电视台制作的纪录片《舌尖上的中国》曾到此拍摄，竹园竹升面店声名鹊起，如今该店每天都被食客围得水泄不通，不少港澳及海外食客也慕名而至，排队一个多小时，为的就是品尝该店的云吞面。

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