“舌尖上的广东”少不了文化传承

　　寻味广东，乐活岭南！昨日开始，由南方日报社、省文联、省民协等单位共同举办的“寻找广东十大传统美食之乡”进入为期近一年的评选阶段。

　　“舌尖上的广东”应该是怎样的？广东饮食背后有着怎样的文化？下一步如何传承发展？笔者连线知名美食家劳毅波，国际美食博士、著名美食家大嘴米高进行对话。

　　专家指出，广东饮食体现的是与天地共生共融的心态，随遇而安、味道至上，背后就是和谐和幸福。评选可以推进广东饮食文化品牌化，壮大广东文化影响力。

　　广东饮食历史悠久，粤菜是我国八大菜系之一，在国内外享有盛誉，其特点在哪里？目前在全国发展如何？

　　劳毅波：粤菜选料广博，尊重食材本性、本位，烹饪技巧精细，力求出品新鲜，口味注意清而不淡。所谓“不时不食”，粤菜品种随着季节而变化，十分讲究食材的新鲜和当季。广东饮食在历史上曾有多次辉煌，明清两代是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，各个食肆争奇斗艳，食品之丰、款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。

　　改革开放后，广东饮食受港澳地区带动，开始“北伐”，又创造了一个新的辉煌。但是，随着全国经济发展，人口迁徙，粤菜开始受到菜系的巨大竞争，粤菜讲究新鲜，食材不适于长途销售，小吃文化包装含量也比不上华东、北京、云南等地，还是本地消费多，能打出去的只有广式腊肠和月饼等。可以说，广东饮食以前是一门独秀，现在是百家争鸣，四处竞争很大。

　　米高：粤菜在全国发展还是可以的，全中国没有粤菜的城市不算发达城市。广东是食材十分丰富的地区，遗憾的是，一些餐饮经营者和厨师没有用心，没利用好先天的优势，导致外地的粤菜餐饮不三不四，广东小吃在外省也做不好，还需要不断加大发展力度。

　　米高：我是在广州西关长大的，对这里的布拉肠、猪肠粉、艇仔粥、濑粉都情有独钟，现在虽然不住在西关，但过一段时间就经常回来品尝一下，也会喝早茶。

　　潮汕美食诚意和质量也很高，潮汕卤水十分出名，海鲜、牛肉等也很讲究，益母草汤、西洋菜汤很有特色。另外，肇庆裹蒸粽、西江河鲜等，都比较生态健康。

　　劳毅波：按地域来说，广东可分为珠三角、粤东、粤西、粤北等地区，可从各个地区适当筛选、推荐美食，再进行评选并做大规模的推广。如顺德，每户人家都是厨子，私房菜很出名，味道也很精细。潮汕菜水产品种类多，十分鲜美。

　　“舌尖上的中国”为何能流行？在于其不单是谈“吃”，更多的是谈文化，谈人与人、自然、社会之间的关系，而且聚焦细节，可以说是“舌尖上的中国情”，“舌尖上的广东”也可以借鉴。

　　饮食的背后其实是文化。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶、潮州的功夫茶已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。但现在，越来越多年青人远离早茶、功夫茶，文化传承似乎在走下坡路？

　　劳毅波：早茶、功夫茶的流行，与生活状态、工作状态有很大关系。以前由于天气太热，没有空调，市民都较早起来到凉爽地方喝茶，去联谊、沟通信息、谈生意；现代社会人们的生活规律变了，压力更大，很多人越来越晚睡，早茶的确有式微的情况。但是，中午茶饭结合开始风行，这种饮食文化内涵没变，只是时间、人群在变，年轻人喜欢喝的可能是咖啡奶茶了。

　　米高：现在广东饮食文化传承做得不够好，找一些传统菜肴和师傅都有点困难了，比如在广州，传统美食八宝扒鸭、水菱角都没有多少人会做了，很多师傅都是往西餐或中西结合的方向靠拢，一些传统菜肴反而要到乡下才能吃到，卫生条件也可能不够好。这样久而久之是会失传的。在饮食文化传承方面，有必要做好。

　　此前业界有传：“白切鸡”斗不过“小肥羊”。粤菜又精又贵不行，没有在全国叫得响的龙头企业，广东小吃也没有非常知名的品牌。

　　劳毅波：在全国来说，广东饮食的确需要加大拓展力度。首先，粤菜对食材、厨师技艺等要求很高，条件限制太多，比如白切鸡就要选清远鸡等鸡种，不能太随便，不像小肥羊之类是容易复制的饮食，跨地化、品牌化相对困难。其次，广东餐饮业受高租金、高人工等多重压力影响，更新换代比较快，难以形成老字号品牌。此外，业内也存在“小富即安”的思想，仅满足于本地发展。

　　政府要做好规划和引导，把饮食文化作为名片打出去。要做好取舍，挑选合适的产品去跨地发展，与当地口味结合。同时，要注重文化的传承、挖掘，让厨房与书房联动，让菜香散发文化。现在这方面比较薄弱，一些酒楼都没有文化氛围，很多没有楹联，不像四川那边有包装和文化味，小吃也是，要整理、包装，接着分享、推广。

　　米高：要宁缺毋滥，严格把关，从各地挑选特色美食，评审、包装、推广，这样才能形成品牌。没有包装是没用的。每个菜式都有记忆和底蕴，香港和澳门很多小吃都能说出道道来。像广州、增城很多原生态美食很好，但是缺乏包装和挖掘，外面人都不知道。另外鼓励专业化、精细化发展，现在有的酒楼自称所有菜都是招牌菜，这让消费者如何相信？国外有很多都是某个产品的专门店，这样品牌容易打响。

　　“八项规定”实施后，预计餐饮界将有一个洗牌的过程，一些高档、大的撑不下去，小而精的可能有所发展。广东要形成建设餐饮行业放大产业体系的政策支持和机制，一方面要沿产业链的上下游延伸，从原料的生产、加工、配送到烹饪、餐饮服务等;另一方面要完善产业体系，鼓励建设与美食相关的配套产业、支持产业和衍生产业，如旅游、娱乐、宣传推广、技术培训等。同时推动“走出去战略”，打造更大影响力，塑造城市软实力，进一步走向全国、走向世界。

　　劳毅波：这个评选进一步发掘、梳理、弘扬、传承我省传统民间美食，更好地宣传“食在广东”形象，大力宣传、推广独具特色的美食之乡和传统特色小吃，让新广东人产生文化了解与认同，让老广东人保持文化自信。广东饮食体现的是与天地共生共融的心态，随遇而安，味道至上，背后就是和谐和幸福。评选可以推进广东饮食文化品牌化，壮大广东文化影响力。

　　米高：意义很大，甚至可以说是拯救传统粤菜。建议各地可做一个活动，发起群众参与，把更有代表性的菜式推选出来，树立一个标杆，做得好的话，甚至会在全国掀起新的广东饮食潮流，提升广东的文化软实力，进一步促进经济社会发展。

　　吃在广州，味在西关！在昨日的“寻找广东十大传统美食之乡”暨2013年老广州民间艺术节“三月三·荔枝湾”活动启动仪式上，首批30家“西关美食人气店”名单正式“出炉”，被颁授“味在西关”仿古锦旗以及人气标志，认定其西关美食的“江湖地位”。首批“美食寻宝团”也同时出发。

　　荔湾有“西关食林”之美誉，美食丰富多样，遍布大街小巷，“十步之内必有食肆”。昨日开幕式的一大亮点是首批“西关美食人气店”授牌。去年底，广州市荔湾区启动“西关美食人气店”评选，经网友投票、专家顾问明察暗访、组委会评审，选出首批30家“西关美食人气店”。

　　昨日，6家入选店的代表接过“西关美食人气店”标志牌匾、“味在西关”仿古锦旗。今后，市民、游客来到荔湾，只要认准“味在西关”，就能品尝到质量上乘、最具特色的西关美食。

　　笔者在名单上发现，30家美食人气店中，既有荔湾餐饮四大“老字号”——陶陶居、广州酒家、莲香楼、泮溪酒家，也有百年老面店、老茶楼，传统西关美食占绝对主流。

　　相比大店，吴财记面家是入选者中的“小字号”，该店藏身小巷内，不好找不说，环境也市井味十足。这家老面店目前有新旧两铺，在巷内面对面地经营着。一间简陋，类似大排档；一间，像一间小型博物馆，古旧的制面工具让老铺充满历史文化气息。该店主打面和云吞，日销量过千碗。除了熟客常常帮衬，更有不少华侨、老外慕名而来。店主吴锦云是吴财记的第二代传人，2010年，他给“吴财记”申请了注册商标。吴锦云说，他未有扩大经营的打算，也不打算做连锁，“就专心做好这一家老店”。

　　昨日上午，由国际美食博士、著名美食家大嘴米高，资深美食评论家关伟强等美食专家及民俗学者、媒体记者等组成的首批“美食寻宝团”接过大旗，深入广州西关进行美食寻宝。

　　这条美食黄金线家“西关美食人气店”中产生10家“五星人气推荐店”、再从这10家店铺当中精挑细选出的5家最具代表性、最有地方特色的美食店铺串联而成。线路中包括中华老字号、以出品象形点心宴而闻名全国的“泮溪酒家”，隐身在荔湾区文物保护单位——昌兴大押里、主理西关特色私房菜的“满园春美食馆”，甜品世家、获奖众多的“开记甜品”，驰名省港澳的传统老字号小店“陈添记”以及汇聚数十款广东小吃、粤式小炒的“老西关美食城”。

　　从西关小吃、甜品，到粤式小炒、私房菜……团友们一路行走，一路畅享美食，不亦乐乎。位于龙津西路的满园春美食馆风格简朴、、大气，西关味十足，其招牌菜有华香鸡、骨香鲈鱼球、五杯鹅、虾胶酿炸面等。该店的主人雷丽贤告诉笔者，虽然都是些家常菜式，却“有讲究、讲传统”，材质的选取也十分严格，比如味菜是店主自己做的，而所用的鸡一律是阳山鸡。专家们坦言，这就是广东菜的特色与追求。

　　笔者了解到，荔湾区针对“三月三”特意推出的《味游西关——美食攻略》给出了三条“美食”路线，沿着任何一条线路都可从早吃到晚，品尝到最地道的西关美食。如线路三推荐的路线为：西关世家(早餐，特色点心)—满园春(午餐，品华香鸡等)—陈添记(下午茶，品艇仔粥、爽滑鱼皮)—老西关美食城(晚餐，传统粤菜)—开记甜品(宵夜甜品)。

　　荔湾美食二维码也正式启动。市民只要在活动期间亲临现场，从《味游西关——美食攻略》上找到荔湾美食二维码，就能获取荔湾美食商家的信息及优惠资讯，凭优惠资讯到相应店铺消费即能获得美食优惠，莲香楼、西关世家、泮溪酒家等数家美食店都参与其中。

　　1.在历史文献的记载中，或者传统行业信息的传递中，承认当地具有某一方面或者某几方面的饮食特色。

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