百年太史宴 一味蛇羹鲜

　　“食在广州，厨出凤城”你可知道还有下半句？——答案是“百粤美食，师出张槎”。佛山张槎作为粤菜厨师的摇篮，有说法称从上世纪初开始，广州八成高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人。至今依旧鼎盛的陶陶居、永乐等大酒楼，都是张槎人开办的。

　　厨师之乡当然少不了美食，而藏身此处的多是有百年历史的传统佳肴。张槎有“贵族盛宴”之称的江太史家宴，其蛇羹、肉锦绣、田鸡腿让人的味蕾回到百年之前；当地最有名的大头点竹笋更是以其脆爽无渣扬名，或冰镇或熬粥或煲汤，都是传统的“笋嘢”。

　　说起佛山张槎的传统佳肴，其中不得不提的就是江太史家宴。有“百粤美食第一人”之称的江孔殷是张槎下朗村人。由于是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，故又被称为江太史。其广州大宅位于河南同德里，称为“太史第”，而江太史家中食谱有“太史菜谱”之称，经常宴请亲友，食客满座。因此，从江太史家中传出的菜式，广州各大酒家纷纷仿效。

　　江欣灿是中国烹饪大师，同时也是太史菜传承人。据他介绍，江太史当时宴请宾客的很多食材、佐料都从张槎运去广州，比如沙口竹笋、三泥鱼、水律蛇等等。总结太史菜的特点，江欣灿说：“太史蛇羹等太史菜谱，发源于张槎，鼎盛于广州，最后闻名各地。”

　　近日记者走入了江欣灿的私房菜馆，一探这上百年历史的太史家宴究竟口味如何。太史家宴最出名的莫过于太史蛇羹，制作起来也非常的繁琐细致。据江欣灿介绍，这道蛇羹足足用了水蛇、榕蛇和眼镜蛇三种蛇，而辅料就有鸡、火腿、瑶柱和花胶等，单看材料就知道够滋补。江欣灿告诉记者，羹底用的都是自家磨的薯粉，这样熬制出来的羹汁粘而不稠，清而不寡。

　　为了增加口感，江欣灿告诉记者，传统的太史蛇羹吃法中还会搭配一碟柠檬叶丝和一碟薄脆，让食客自行添加。蛇羹汤浓味香，切得细如针状的柠檬叶丝在汤羹中其独特的清新香气。

　　很多人以为陈太吉是一个人，实际上它是一个叫做“太吉”的酒庄的字号。而“陈太吉”的老板就是著名的陈如岳，张槎莲塘人，小时候师从朱，后来中了进士，任翰林院编修，辞官归故后创办了太吉酒庄。

　　传统太史家宴中的陈太吉冰烧肉锦绣就是用的是陈太吉酒庄酿造的白酒。初看这一精致的肉锦绣，表层铺着一层白砂糖，随后用喷枪烤至焦黄制成焦糖状，而咬下去表皮十分脆薄，而猪肉则十分绵滑。

　　张槎作为传统菜的一大聚集地，多款传统菜肴都能在此找到最传统正的味道。来到张槎，则相当于走入了一个传统菜肴的美食之乡。

　　张槎为何会成为传统美食的聚集之地？这与张槎厨师频出的故事和传统不无关系。据张槎文体局相关负责人介绍，张槎是佛山饮食文化历史最悠久的地区之一，有名菜、出名厨。但由于历史上张槎鲜有高档酒楼，许多张槎大厨在张槎“揾唔到食”，出走广州等地，因此张槎大厨闻名粤港澳。当时有名的大厨有“油鸡明”之称的陈明、泮溪酒家的罗象、广州酒家的陆耀、制作“陶陶居上月”的陈大惠，以及后来的“月饼大王”罗操、应记掌门人陈兆堂等，均出自张槎而闻名于粤港澳地区。

　　据在张槎研究笋文化多年的人士介绍，佛山张槎沙口竹笋是典型的大头点竹笋，成烟斗状，肉如玉琢，香滑可口。张槎每年销往港澳和海外市场的鲜笋制品，最盛时达到1500多吨。

　　张槎笋对粤菜有很大影响，甚至还成为粤式点心不可或缺的材料。一些华侨还专门从张槎把笋运到国外做点心。

　　沙口竹笋每年5月下旬开始产出，持续到10月初。夏季天气闷热，经常下雨，温度和湿度共同催生，在这个季节里竹笋的产量和质量都比较理想。

　　三文鱼刺身你可能吃多了，笋刺身你吃过没？据禄华茶苑大厨高义波介绍，沙口大头点笋由于肉质脆爽，绵软无渣，是唯一能够用来生吃或者制成刺身的笋品。

　　制作冰镇沙口笋，需要先将笋肉切成骨牌状，随即进行短期白焯，并放置冰块之中，保持其鲜脆的口感。“这是吃笋的方法里最返璞，也是最原始的一种吃法。”

　　如果你觉得以上笋的做法太普通了，那么笋丝豆腐绝对让你感觉到惊喜。高义波介绍，在利用鸡蛋、豆浆制成的豆腐浆中加入笋丝，而成型之后裹上蛋浆通过高温油炸，就成了这款笋丝豆腐。而品尝这款豆腐时，既有豆腐的嫩滑、鸡蛋的香味，又有笋丝的脆爽嚼劲，别具一格。

　　作为佛山传统古村落之一，张槎街道莲塘村保留着较为完整的古村落风貌，古式牌楼、主帅庙、太史第……都是历史流传下来的独特景观。

　　而如果想一睹江太史江孔殷曾居住的人文，还可以来到张槎下朗村的祠堂，而附近的一处通奉第，至今已经有近300年历史。

　　如果从广州出发，可以在广州驶入广佛，进入广佛新干线，随后通过佛山一环公进入海八西，驶入张槎三，再根据需要进入各个村落，寻觅当地美食。

　　为进一步推动广东省大学生深入学习《习总系列重要讲线年版），增强中国特色社会主义的道自信、理论自信、制度自信，为实现中华民族伟大复兴的中国梦贡献智慧和力量，广东省委宣传部、南方网决定在全省普通高等学校大学生中开展理政新新思想新战略知识竞赛活动。