广州：闻香寻好味道的“隐士”餐厅

　　无数餐馆经营的成功案例都显示了“地段”这个元素的重要作用。挑选人流量足的地段，从某种意义上讲更有吸引客流的优势。因此，越来越多人青睐商场铺位而放弃街铺。然而，也偏偏有那么一些人，他就不信邪，专挑僻处生。他“酒香不怕巷子深”，只要食物好，还怕店开得隐蔽不成？这一类餐厅，我们称之为“隐士”餐厅，他如同世外高人一般，任性地安居在熙熙攘攘城市中的某一角落，静待你来品味。它唯一招揽人的，就是一桌好菜。本期，记者挖掘到两家好味道的“隐士”餐厅。

　　如果没有熟人带，恐怕就要像大禹治水三过而不入了。我们蒙查查从门前走过数遍都觉察不到，除非你抬头望天空，才能发现芸芸招牌中的那一块——“极炙炭火烤肉”。它藏在天河某座不知名的大院综合楼里，从广百中怡南门的小巷子里直走进百米，记住一定要抬头仰望，这样你才能成功找到。

　　这是一家烤肉店，毫不夸张地说，店内的肉品都经过精挑细选，掌门人把最大的成本都放在食材上，而不是租金。店家选用M9级别的和牛以及谷饲180日以上的安格斯牛。前者挑选12个部位，后者精选4个部位。每个部位都有其特点以及烤炙方法。烤肉讲究技巧，先用手放在炉子上端感受温度测试，再观察血水的变化，当肉的色泽开始转变时可马上翻到另一面。优质的烤肉，通常只要烤到六七成熟即可。

　　所有的牛肉都要挑去筋膜，只留下最精华部分。吃烤牛肉时，先吃油花淡的肉，再过渡到油花重的。从肩小排，到牛小排，到菲力，板腱肉、腹心，最后是西泠。西泠牛排的厚度是1厘米，只能烤到5分熟，以保存它的肉汁鱼口感。大多数的牛肉厚度都控制在0.35厘米到0.45厘米之间。相对而言，台式的烤肉要比日式烤肉薄许多，人更喜欢柔软的牛肉质感。

　　韩式烤肉喜欢用各种调料来腌制，牛肉的选择上未必用上；日本烤肉偏原味，常常配搭烤肉酱；台式烤肉喜欢加海盐，铺在肉上，而不进行腌制，有时也加特制的烤肉酱。在这家店里，每一位食客都配有一份调味碟，这小小调味碟如同魔术师手中的道具，只要与烤肉一搭，就能变幻出不同的风味来。

　　调味碟中有自制烤肉酱、特制椒盐和盐洋葱。烤肉酱是用18种药材熬制16个小时后于冰箱低温发酵18个小时而成，不需加入市场上的任何调料；椒盐则用海盐加椒盐；盐洋葱同样是自制，洋葱、青葱和椒盐油做成。椒盐油实际是椒盐与麻油的结合。

　　Charlie和David一直在番禺祈福一片做着进口肉品的生意，许多街坊都到他们家帮衬，有时，他们也帮街坊把肉品烹饪好了送上家，街坊开盒即食。越来越多人喜欢上他们的手艺，后来，他们就在钟福广场一隅开了一家小店，名曰Charlie’s。

　　这家小店的太神奇，它藏在一楼一片嘈杂闹市之中，旁边是各类市井小铺和肉菜市场。推开店门，霎时间仿佛空间转移，踏入另一个世界。灯光暗了下来，半卷着的百叶窗帘把挡在窗外，高脚台与凳子专为饮酒人士而设，小屋一角设了表演台，节假日时驻店乐队在此演奏。

　　他们把这儿称之为美食体验馆。厨房设置在店铺对面，仅有5步之遥。David是英国人，他曾在英国开了3家餐厅，也烹得一手西菜，可不止炸鱼薯条哦。当然，炸鱼薯条是少不得的，龙利鱼用秘制的炸酱来炸，这炸酱是面粉加啤酒、酵母和糖发酵而成，天然带有啤酒的香味。薯条选择美国进口的大薯条。有时到店能试到David手艺，这位特别用心的老先生最喜欢看着食客将碟中食物吃个精光，这样是对他厨艺的认可。

　　该店内的牛肉大多数来自于，属于较精瘦的草饲牛。喜欢牛扒者不妨试试扒，优质的牛扒根本不需要腌制。（广州日报）

　　本期封面人物：门书婷多年的京剧学习生涯得到了众多京剧表演教师的孜孜，如：李新庚、曹世嘉、李世霖、李文才、王世续、刘勉、叶蓬、陈志清、杜鹏等老师。