粤食粤文化”广东名特产食品发展论坛热火朝天

　　2012秋季广州食品博览会（以下简称：食博会）开幕式刚结束，“粤食粤文化”广东名特产食品发展论坛即在中洲中心三楼会议室展开。南方刚转入微凉的秋季，现场却没有半点凉意，反而进行得热火朝天。

　　本次论坛以轻松的谈话方式进行，共同围绕一个“粤”字展开探讨。邀请的主讲嘉宾分别是：江门市新会区农业局副局长潘华金（以下简称：潘局）、海珠区文化广电新闻出版局原局长区志明（以下简称：区局）、着名美食家美食联盟名誉副梁万新（以下简称：舅父新）、美食联盟中华古代养生御厨沈祖荣（以下简称：沈御厨）、以及食博会主办方代表广州益武国际展览有限公司董事总经理李广韬（以下简称：李总），并由广东、南方着名美食节目主持人李嘉主持。

　　“粤食文化”对几千年的中国饮食文化有着怎样的影响？而对于识饮识食的广东人，又是如何找寻优质食材，从源头出发，寻其“根”据地，并通过合理的科学搭配现代呢？广东名特产品众多，如何发挥其特点优势，迎合市场、抓住商机？发展未来？带着这些问题，主讲嘉宾们、主持人及在场听众展开了热烈的探讨！

　　首先，沈御厨即点明粤菜界美食中的地位：法国菜、日本菜、中国粤菜合称为世界三大美食。早在几千年前以南海为首的熏（指的是肉类），以岭南美食为主题的美食就已经备受青睐，受到几千年人类文化的熏陶。而中国菜中能代表中国在全球行驶的基本上就是粤菜，有中国人的地方就有粤菜，粤菜是博学高深的，这主要取决于锅气及原材料的精选。不过比较遗憾的是，随着法国菜和日本菜的进入，粤菜在中国人的心中似乎没有以前那么重要，感觉有走下坡的趋势。像些经典、地道的粤菜，例如是以前很受欢迎的聚宝乳鸽，现在在广州已经很难找到。作为御厨的沈总也为了这些快被遗忘的传统经典粤菜而担忧，正用自己的力量开始研究宫廷菜系，从古为今用的形式，提升我们现在的粤菜。

　　主持人李嘉相信每年的食博会都能为大家带来各种不同的粤式文化，本届就有广东新会的陈皮文化展，每一届都有不同方面的粤式特色，对于粤食文化有一直推动的作用。

　　区局也提出了自己的见解，粤菜作为世界上三大有名菜系，历史是相当辉煌的。资料显示，1956年，广州市举办了一次食博会，在会上，我们粤菜有5457款，这是56年前。粤菜的特点就是不断去吸收不断去改进。粤菜文化相当丰富，底蕴相当深！这次的食博会是推进我们广东的饮食体系，发展广东的饮食文化。食要食得健康，比如说陈皮，对我们身体很有好处，它化气，利气，调气。

　　李总提到“食出文化，食出健康，食出品位”，这是我们一直坚守的长远目标。从食材出发是我们的第一步，在广东范围内找出好食材，这食材可能是被我们遗忘了的，或是之前没那么重视的，让我们重新把它们挖掘出来，看是否能对我们推动食在广东有所帮助，从而更好的传承粤式文化。

　　说到食材，舅父新就非常激动了，还笑称自己这一身皮肤就是因为每个月到各个小镇寻找食材晒黑的。在老食材中，他最青睐的就是陈皮了，现在还珍藏着20年以上的陈皮。在做每一道有“焖”的菜中，他都会加入一两片陈皮。现场还给大家介绍了传统菜式“扒始萝卜焖番鬼鸭”，这一道菜特别的滋味就在于有陈皮的加入，甘香无法形容，您试了就知道。

　　沈御厨也认同陈皮确实是好东西。它的好，早在700年前宋朝开始已经在我们中华民族慢慢延伸出来了，最旺是在明清时代，陈皮走势已经很蓬勃。特别食我们古代四大美人之一的杨贵妃，指定岭南的官员要上贡两种东西，一是荔枝，另一种就是新会陈皮，因为她最喜欢吃新会陈皮做的陈皮汁千层糕。

　　说到陈皮，现场最有发言权的就是将整个陈皮大屋搬至食博会现场的潘局了。从潘局获悉，新会陈皮有24种芳香成分，而且风味饱满，糖分多，无苦味，用一句话来说，就是“甜、香、苦涩味少”，新会所产的柑橘的橘皮是最适合制作陈皮的，从本届展馆一楼陈皮大屋中展出的55万元一斤的新会陈皮皇，可以明显感受到新会陈皮的特别之处。除了介绍新会陈皮之外，潘局还现场教授观众如何辨别陈皮，其实陈皮靓不靓，气味是最关键的，如果有苦味的，那一定不是靓的陈皮。再来说年份的鉴别，用手剐一剐表皮，用鼻子慢慢吸，一直慢慢闻，直到味道快消失，会闻到酸味，如果酸味重的，那么年份就是最轻的；如果有清香味的，这些年份应该有十年以上了；如果再闻到少少薄荷的醇香味，那这种陈皮最少也有二十几年以上。对于新会陈皮产品价值的延伸，首先是药材，然后是食材，现在发展成茶酒材，“药、食、茶”，而对于这个“茶”其它地方的陈皮是做不到的，虽然一样有药用价值，但不及新会陈皮的芳香度，另外还有各种以陈皮为原料的产品也不断发展，像是陈皮月饼等等。

　　论坛现场，嘉宾们还与听众互动讨论了“广东三宝”的另外“两宝”老姜、禾杆草的宝贵作用做了深入探究。还讲了许多经典粤菜内涵着的各个意味深长的动人故事，另大家听得津津入味。区局还向在场的年轻人教授了中餐的餐桌礼仪，让我们食得有规矩，懂得食的文化。

　　这是一次对“粤食粤文化”广东名特产食品发展共同探讨的机会，现场气氛活跃、互动频密，还隐约飘着“新会桔普茶”的芳香，另“粤”味更浓，也希望我们“粤”食文化能继续发扬光大。