双皮奶：传承精髓 创新前行

　　上周二，在大良华盖里直街的双皮奶博物馆里，双皮奶制作技艺代表性传承人董翰承带着一批青少年，手把手地教他们做双皮奶。双皮奶自始创以来，走过近百年历史。在这近百年风雨中，它是怎么保留至今天？在时尚潮流的冲击下，传统的双皮奶又是如何在保留其传统精髓的基础上推陈出新？民信双皮奶掌门人董毅莹近年来一直和她的团队在探究如何传承和创新双皮奶。在共同努力下，双皮奶博物馆面世，低卡糖双皮奶、双皮奶慕斯蛋糕等融入现代元素的双皮奶新品相继诞生。

　　始创双皮奶的董孝华是董毅莹的爷爷。相传上世纪20年代初，居住在白石村的董孝华为人敦厚、勤奋，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼维持生计，所以村民叫他“牛仔华”。

　　当年，牛奶产量大，当时没有很好的保鲜技术，牛奶放置时间长了容易变质。董孝华他尝试把刚挤出的牛奶用猛火煮熟，冷却后发现比生牛奶的保存期长。接着，他又发现熟牛奶冷却后在牛奶的表面结出一层奶皮，这层奶皮又甘又滑。他突发奇想：是否可以在那层奶皮的上面再结多一层奶皮呢？就这样，在不断的思考和试制中，双皮奶诞生了。开始时，董孝华称之为“加皮奶”，后来觉得“双皮奶”更好听，于是此名称沿用至今。

　　后来，董孝华经营起“民信”双皮奶店，并卖起了双皮奶。在将近一个世纪的历程里，双皮奶经历了起落浮沉，如今由董氏家族经营的“民信”和“仁信”两个双皮奶品牌已家喻户晓。2013年，双皮奶制作技艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非遗代表性项目名录。

　　位于大良华盖里直街的双皮奶博物馆，是董毅莹近年来和她的团队打造起来的展示双皮奶文化的展馆。为何当时会想到做一个双皮奶主题的展馆？她说：“人们来到这里，不但想吃双皮奶，而且还希望了解双皮奶的文化和故事，于是便有了做一个文化展馆的想法。”她将以前旧铺留下的做双皮奶的工具、历史资料等都放在展馆里。

　　记者在展馆里看到，展馆分为两个部分：展示双皮奶历史故事和双皮奶的科普知识。历史故事区的照片墙上，挂满了民信获得的荣誉和充满回忆的旧照片。展厅还介绍了双皮奶的制作技艺，双皮奶的源起、发展及传承脉络。此外，还展出了不少珍贵的照片和资料，手写的甜品配方和族谱记录最有代表性。

　　“双皮奶需要通过甜味带出奶香味，以前物质匮乏，再甜的食品大家都喜欢。但是，随着生活水平的提升，大家对健康饮食提出了更高的要求。”谈及创新，董毅莹从人们饮食习惯的改变说起。她说：“如何才能在保留传统的同时，做出更适合现代人饮食习惯的双皮奶呢？从上世纪90年始，我们开始减少糖的比例。最近几年，甚至研制出低卡糖双皮奶。”

　　此外，在新品研制方面，他们最近研制出双皮奶慕斯蛋糕。她说：“研制过程中，最困难的是如何解决双皮奶在慕斯蛋糕里解冻不渗水。经历了大概20次试制改良后，这款新式蛋糕最终研制成功了。”她表示，在未来将会尝试更多新品，但必须在保留双皮奶文化精髓的前提下加以创新。

　　董毅莹认为，要传承和发扬双皮奶制作技艺，除了做好本地传承外，让双皮奶走向全国、走向世界也是他们的一大目标。如今能做到的是双皮奶被带走后24小时保质，未来能否让新鲜制作的双皮奶走得更远，他们仍然在研究中。

　　此外，她还认为，将双皮奶制作技艺标准化，让世界各地拿着这套标准就能制作出地道双皮奶也是传承的好办法。早在2019年，广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行，佛山发布了首批20道特色菜品标准，双皮奶就是其中之一。最近，董毅莹也在参加大湾区双皮奶标准化制作的研讨会，为双皮奶进一步走出顺德、走向世界继续贡献力量。