细数各区饮食特色 美食家力撑老字号

　　回顾广府菜威水史,探讨发展难题,各区市街坊推荐特色菜,名人评菜……新快报“一区一菜 广味自来——新食在广州”活动已进行了一个多月,其间,街坊们为荔湾、越秀、天河和黄埔等区市推荐了该区市的经典菜式。那么,这些菜式究竟是怎么来的呢?各区市的饮食文化反映了怎样的地域发展和人口变迁?近日,新快报记者专访了广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、广东地标美食评委劳毅波,他详细梳理了各区市美食文化的渊源和来由,并为老字号餐饮店经营提出建议。

　　回顾广府菜威水史,探讨发展难题,各区市街坊推荐特色菜,名人评菜……新快报“一区一菜 广味自来——新食在广州”活动已进行了一个多月,其间,街坊们为荔湾、越秀、天河和黄埔等区市推荐了该区市的经典菜式。那么,这些菜式究竟是怎么来的呢?各区市的饮食文化反映了怎样的地域发展和人口变迁?近日,新快报记者专访了广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、广东地标美食评委劳毅波,他详细梳理了各区市美食文化的渊源和来由,并为老字号餐饮店经营提出建议。

　　“几家经营广府菜的高端餐厅,如中国大酒店、华夏大酒店、白云宾馆、东方宾馆、花园酒店等集中在越秀区,宴席菜特别突出,更能体现水平。”劳毅波说,越秀区是省市政府和各类政府机构驻地,很多政商交流活动在此举行,商务和政务接待需求比较大,这直接促进了各类酒店餐饮水平的提升,也吸引了香港及国外人才来经营。

　　“对比之下,荔湾区则是另一种风格——面向各类工商企业的饮食环境。”劳毅波说,从清朝中叶到现在,荔湾区都一直存在着大批工商企业和专业市场,沉淀下来的饮食文化非常稳固,“抵食夹大件,对出品有要求”。

　　他说,荔湾区的餐饮店“通街都系”,分布较分散,“三步一餐厅,五步一食肆,饮食24小时不停。虽然也有一些商务菜式,但更多的是小吃”。

　　劳毅波对海珠区的产业、饮食发展史相当熟悉。他说,清朝中期到末期,广州的“有钱佬”在今天的南华中路到南华西路地段建起很多私家园林,“原漱珠涌也在这一带,风光秀丽,名园云集”。时期直至解放后,海珠区聚集了不少工厂,造就了这里独有的工人消费阶层,“当地菜式变化不多,但比较实惠”。

　　改革开放后,海珠区的工业逐渐向产商一体化发展,特别是万宝冰箱厂的崛起,带动相关区域商业繁荣。“在海珠桥南到江南西路段,出现许多酒楼食肆。近年来,广州塔、客村周边也开始形成新的消费区域;西有宝业路,东有琶醍,饮食业发展得较充分。”

　　在劳毅波看来,天河的繁荣则得益于三次大规模的新城建设。从全国六运会举行,到天河城区域建设,再到亚运会时期珠江新城成型,天河区逐渐蜕变成广州的CBD。劳毅波说,天河区的饮食企业更多地以满足白领、精英的需求为目标。“天河的本土菜不多,不过由于需求旺盛,这里很多餐饮企业得以大展拳脚,老字号炳胜酒家、广州酒家就是在天河迅速发展起来的”。

　　说到黄埔区,劳毅波认为不得不提鱼宴和南岗鱼包,每年中秋、国庆双节到第二年“五一”是吃鲮鱼的最佳季节。“黄埔区是广府菜乡土化发展得比较有特色的地方,而且保存得相当好。当地农产品丰富,不时不食,食材也很好”。

　　可对于白云区,劳毅波则表示难以举出代表菜式,“除了最有名的白云猪手外,在一些村里还有些特别的菜,可是缺乏梳理。以前有些食材挺出名,比如萧岗菜心,现在已经没有了”。劳毅波说,现在,南北打工族汇聚白云区,餐饮的地域特色更加不明显。

　　相比之下,劳毅波说,番禺区的美食花样更多。早期番禺的大型旅游项目吸引了很多港澳人士居住,推动了香江酒家、四海一家等较高档次饮食场所的发展。市桥一带有一些港资小店、茶餐厅等,因为对品质有追求,经营20多年仍长盛不衰。

　　劳毅波说,在番禺区靠近南沙区的区域,保留着许多乡土美食。而紧邻的南沙区原属于番禺区,饮食文化有很大程度的重合。十九涌附近的河鲜、莲藕等水产品、农产品很出名。

　　现在越来越多人趁周末到番禺、南沙“揾食”。劳毅波说:“有趣的是,不同的人有不同的揾食路线,市桥人多在本地消费,‘新移民’业主、或来自广州城区的游客喜欢到迎宾路觅食,也有食客群体向周边郊区扩散,如沙湾,东涌等。”

　　“很多人说广府菜式微,我并不这样认为。”劳毅波说,在广州,广府菜有庞大的食客群,可是经营者相对低调,不会对广府菜进行整体的大规模宣传。“觉得不突出,可能是大家习以为常了,因为广州人几乎每一顿吃的都是广府菜。”

　　不过,劳毅波认为,广州有些餐饮老字号“坚持传统坚持得太彻底”,确实面临危机。“老字号(经营者)往往以为食客知道其历史,但是当老一代熟客渐渐减少,新食客想来尝试时,就缺乏文字、图片或其他载体向这些人传播。”劳毅波说,经营广府菜的餐饮企业,如果店里面积充裕,往往会摆卖腊肉等食品,却不会用来宣传粤菜文化底蕴、菜谱历史等。

　　劳毅波觉得这一点恰恰导致新一代食客对粤菜的陌生。“渐渐地,新食客觉得这家店与其他地方没有太大区别,不是必选项,也不是单选项,很多人此后就不会来了。老字号就逐渐被边缘化。”

　　他建议,除了加强文化宣传之外,老字号还可以与广州的旅游资源打包、结合。比如在进行旅游推广时更强调广州老字号路线,甚至将南园、北园等餐厅写进诗词歌赋,比如“海珠有南园,越秀有北园”之类,向大众宣传,使人产生“大家都要去帮衬”的印象。

　　■专题策划:新快报记者林波陈琦钿 ■专题统筹:新快报记者廖颖谊卢佳 ■专题采写:新快报记者卢佳 ■专题摄影:新快报记者 宁 彪 祝 贺