吃在广州厨出顺德吃一碗凤城鱼皮角来领略“美食之都”的独特魅力

　　顺德是一个有着悠久历史又与现代完美交融的地方，这里有千年围垦孕育的桑基鱼塘，一百年前繁盛的缫丝业成就顺德的富甲一方。今天，顺德又用家电行业改变着全球数十亿人的科技生活。

　　不过，这片土地最负盛名的永远是美食。顺德是联合国教科文组织评选的“世界美食之都”，以食物为密码，让自己区别于世界上任何一个地方。

　　顺德很小，没有所谓的“市中心”，有一条条错落有致的镇街构成，每条镇街都有各自的美食绝活。民间美食遍布在顺德的大街小巷，处处展现了这里撩人的烟火气息。

　　“无鱼不成食。”顺德位于珠江三角洲腹地，境内大大小小的河流在此汇聚成网，离海洋也只有一步之遥。靠水吃水，顺德人在吃鱼这件事上，从来都是追求极致之道。

　　比如吃“桑拿鱼”——用鸡汤打底，将鱼片切好铺在蔬菜之上，用蒸汽气流贯穿整道菜，就像在给鱼做“桑拿”，用恰到好处的高温保存住鱼肉最鲜嫩细腻的时刻。

　　想要锁住鱼鲜味，熬汤也是妙招之一。广东人爱在汤中加药材，在炖盅的密闭空间里，鱼头鱼骨的鲜味与药材一同注入沸腾的清水，最后蜕变成一锅老广们最爱的“靓汤”。

　　除了用新鲜鱼做菜，顺德人也会在不得已的情况之下，将鲮鱼风干做成罐头，以便漂洋过海时随身携带，无论走到哪里也能用它来缓解那一份思乡的愁绪。

　　顺德人食鱼的巧思，还浓缩在一道特色美食里，那就是驰名南粤、被视为打边炉必点“圣品”的凤城鱼皮角。

　　鱼皮角是顺德的特色传统小吃，雏形来源于广东的云吞，有着漫长的演变经历。云吞是岭南的著名小吃，据说又是由馄饨演变而来。

　　鱼皮角，云吞，馄饨，三者有何区别？北方的馄饨个头较大，所以相对来说皮厚肉少。岭南的云吞则皮薄肉多，要求皮薄如纸，所以有“玻璃云吞”的美称，当地人常常和面条一起吃，叫做“云吞面”。

　　鱼皮角的外皮也很薄，这一点与云吞非常相似。只不过，鱼皮角的外皮不是面皮，而是用鱼肉和面粉混合制作而成。鱼肉包出来鱼皮角洁白鲜嫩，口感劲道，香滑爽口，鱼肉的鲜味和馅料香味融合在一起，既有鱼虾鲜味又有喷香肉韵。

　　相传鱼皮角最早出现在明朝洪武年间，当时朝廷派官员到顺德巡视督建工程。一日巡查至正午，州官感到口干舌燥饥肠辘辘，于是走到一家小店询问店主“可有进食之物？”店主一看是个当官的，自然不敢怠慢。见大水缸里恰好养有两条四斤来重的鱼，于是灵机一动，一样“美食”在店主脑海形成。

　　过了一会儿工夫，一道热气腾腾的美食被端到了州官面前。只见碗中有一个个形似水乡河里水菱角模样的“饺子”，色泽晶白，凸显鱼纹，活灵活现。官员一看一闻，迫不及待品尝起来。

　　当店主询问州官味道如何时，州官笑了笑反而问店主“贵姓”。店主答曰“关”，州官随即叫人备文房四宝，写下一幅对联赠给店主。上联为“佳肴清甜爽脆韧”，下联为“广桥一线鱼皮角”，横额“关注”。

　　选择材料。想要做出Q弹有韧性又爽口的鱼皮角，需要选择鲮鱼作为鱼皮的主要材料。鲮鱼主要分布在珠江流域，是在顺德当地能很顺利获取的新鲜食材。鲮鱼的粘性和胶质比其他鱼更高，且肉质鲜嫩，非常适合与面粉混合摊成皮。

　　制作角皮。利用鲮鱼本身的黏性，在鱼青里加入适量食盐，顺着一个方向迅速、不断地搅拌，将鱼肉捶打至出胶。再加入生粉混合揉匀，用擀面杖擀出一张张薄薄的角皮。

　　包馅。鱼皮角一般选用优质猪肉、鱼肉或虾仁作为馅料，辅以腊鸭肝、马蹄、芝麻等提鲜。将各种口味的馅料放入，再将角皮对折包成半月形状，捏好收口，小巧可爱的鱼皮角就包成了。

　　凤城鱼皮角的制作技艺如今已成为非遗文化项目，从鱼米之乡顺德走向了全世界，产品不仅畅销国内各大城市，还远销至海外。

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