广州早茶十大点心及酒家排名 吃货必须收藏

　　第一个“手势”就是将干蒸卖在碟子上压一压，专家介绍，“压碟”能判断干蒸卖合不合格：皮薄而有韧性、水分控制得好的干蒸卖，底皮会粘碟但不会破，通过碟面上留下的颜色能看出有没有添加色素。

　　专业美食家介绍说，叉烧包一定要“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，而看叉烧包是不是自然爆口，就要看包身上面有没有“折痕”。一般来说，每瓣包身上要有“三道折”以上，才有可能自然“爆口”。

　　马蹄糕的精髓有三个：糕体通透、黏性好、折而不断。陈勋老先生介绍，上乘的马蹄糕必须可以黏着碟子，说明有黏性，是马蹄粉所做；对折的时候，糕体自然弯曲但又不会有折痕并且不能断裂。

　　为了让沙河粉更细滑，要用的是撞浆的方式。即将米浆开到一定程度，再用开水撞入米浆里面，让米浆能够做到挂杯的效果，做出来的粉才更加通透洁白，有韧性，爽滑。其中冻水和热水的比例要恰当，开水的比例占1/4。

　　何世晃提醒，解开糯米鸡后，糯米饭的颗粒要分明。馅芡的比例要吻合，不要解开糯米鸡后内馅完全没有了芡汁，全部渗入到糯米饭当中去。糯米鸡吃起来要软滑，看起来不露馅，调味刚刚好即可。

　　点心泰斗陈勋老先生曾说过，如果虾饺的个头太大，在蒸的过程中上面或者外面的皮馅熟了，而底部的皮馅还是半生熟的，在虾饺表面就形成了“上透下白”的颜色，行话叫“不过线”。那这个虾饺就是不合格的。

　　蛋挞必须“有层酥皮、以纯鸡蛋浆为馅心”，好的蛋挞表面光滑、没气泡，断面要呈镜面。专家介绍，蛋挞的酥皮要“起层”；蛋面平整，咬断时蛋面要晶莹如镜，不得流蛋浆，这说明了蛋浆的水分比例好。

　　传统云吞面铺有一个特点，煮面时先放一勺冷水，然后再放面、放云吞，为的是不让水过开，过早把面糊化了，让面条“生骨”。云吞面的灵魂在于汤底，一定要用慢火去熬制，起码3小时以上，虾皮、大地鱼、筒骨不能少。

　　传统制作布拉肠用的是全米浆，现在有所改良，会加入其他粉类，但是其他粉类不能超过30%，米浆少了香味不够。为什么我们说有的拉肠比较透明，有的比较亮身，实际上就是粉类配搭的比例问题。

　　徐丽卿表示，艇仔粥最早是荔湾涌上的艇家出品，演变到现在的广州艇仔粥。正宗的艇仔粥除了配料要充足，还要将每一份配料切成“小艇状”，包括鱿鱼、猪肚等要切成长长扁扁的艇仔形状，再来用滚烫的粥水冲煮配料。