大良炒牛奶、双皮奶、均安烧猪…你爱吃的20道粤菜今日起有标准

　　10月14日是第50届世界标准日。这天上午，广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。现场发布《大良炒牛奶》、《均安烧猪》、《蚬肉生菜包》等首批20道特色菜品推荐性标准。通过标准引领不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，擦亮佛山“世界美食之都”、“中国厨师之乡”金字招牌。

　　都说“食在广东”。粤菜作为中国传统四大菜系、八大菜系之一，具有菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

　　粤菜出品与服务质量如何进一步规范？作为“世界美食之都”，此次佛山市以顺德为先行区，制定首批20道顺德特色美食标准，开展菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价标准化，为全省探索建立粤菜出品与服务质量体系作了有益的探索。

　　首批顺德特色美食标准均为区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品，它们分别是凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、集北水蛇粥、均安烧猪、均安鱼饼、四基头菜蒸肉饼、古法彭公鹅、容桂大盘鱼、蚬肉生菜包、伦教糕、鸳鸯桂鱼、菜远炒水蛇片、煎焗西江魽鱼、顺德拆鱼羹、顺德烧鹅、凤城小炒皇、家乡酿鲮鱼、家乡炒蚕蛹、粉葛鲮鱼赤小豆猪踭粉肠汤。

　　南都记者发现，现场发布的佛山特色菜品标准，首页均贴有二维码，消费者通过扫码即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息。在标准的前言处还会对每道特色菜品的历史、渊源等相关文化元素进行介绍。

　　以往中国厨师通常是凭经验、凭感觉做菜，不同厨师有不同的做菜风格和个性化地方，中餐“标准化”会不会抹杀厨师的个性发挥？容桂餐饮协会常务副会长、味可道创始人总经理何剑生介绍，标准和个性之间完全不矛盾。“其实每一道经典菜品都有标准。只不过以前是通过厨师间口口相传来推广发扬，现在是文字化了，配方精确到克，为进一步培训人才、推广粤菜打好基础，在出品稳定的基础上进行厨师的个性化演绎。一般厨师的个性体现在火候、成型的装盘、味型等，比如‘南甜北咸、东辣西酸’，结合各地民众不同口味偏好进行微调。”

　　据悉，中餐在海外正收获越来越多“粉丝”，但仅仅依靠大厨的授意和临场发挥，很难保持口感的稳定性。而名不副实的菜品有损中餐声誉，因此标准化是目前连锁餐饮行业的一个热词。

　　本次粤菜标准对菜品的食品安全、原材料、烹制过程、感官要求等各方面做了严格规定。何剑生以寓意“丁财两旺”，“长久发达”的蚬肉生菜包为例。该菜品的主角之一是生菜叶，标准规定必须是适合生食的生菜，如本地大叶玻璃生菜等。“所有食品原料必须符合《食品安全法》，要用来生吃的生菜，必须是玻璃屋大棚环境下水培、没有施加农药的蔬菜，否则可能有细菌和农药的残留，对健康不利。”

　　接下来，佛山将按照省、市“粤菜师傅”工程相关工作部署，进一步完善美食标准体系，系统制定更多粤菜美食标准，将以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化，推广传播佛山粤菜粤厨，满足粤菜粤厨发展和老百姓对美好生活的美食需要，助推精准扶贫和乡村振兴，助力佛山打造世界知名的“粤菜粤厨名城”。

　　改革开放以来，伴随着广东经济的高速发展，广东餐饮市场也实现了量的飞跃。2018年，广东省餐饮营业收入超过3885亿元，是1978年的720倍，约占全国的十分之一，吸纳就业人口超过300万人。

　　佛山是粤菜的重要发祥地，多年来餐饮市场规模稳居全省前三位，2018年营业收入358.8亿元，增长8.3%，增幅高于全省2.7个百分点。顺德是远近闻名的“中国厨师之乡”，2014年更是被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。

　　粤菜是享誉海内外的中餐代表，“粤菜师傅”特色菜品标准是“粤菜师傅”工程重要内容，也是世界标准的重要组成部分。

　　“粤菜师傅”工程实施一年多来，广东省人社厅发布《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，并组织开发了9本《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲，对粤菜传统文化进行全面系统的梳理，将近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种收录到培训教材中。

　　2019年，佛山重点推进“粤菜师傅”工程标准化工作，以顺德为先行区开展佛山60项特色菜品标准研制和粤菜师傅培训标准化工作，以标准化传承、发展和创新佛山粤菜粤厨文化，擦亮“世界美食之都”金字招牌。目前已制定20项特色菜品标准。