食在广州赢在粤菜

　　有网友在本地论坛上发帖《“食在广州”声名日淡，街坊惋惜》，无奈与忧伤，溢于言表。帖子提到，好多外地人都看着“食在广州”这块招牌慕名而来，就拿上下九来说，每日外地来的游客这么多，传统小食店那点可怜的人和食材根本扛不住客流。言之在理，颇有同感。

　　“食在广州”曾是广州响当当的金字招牌，有着一本厚厚的“威水史”。威在：历史悠久，意大利传教士鄂多立克于1322年抵达广州，他在《东游录》就提到了广州美食，还说“很多蛇被捉来当作美味食用”。食材丰富，屈大均在《广东新语》说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”制作手法多样，煎、炒、焖、蒸、滚、炸、泡、扒、扣、灼、煲、炖、烤等。再就是酒楼食肆林立，其中不乏过百年的“老字号”。

　　及至今天，提到“食在广州”，让人顿生英雄白头、美人迟暮之叹，餐饮“一哥”地位早在十年前就被北京上海超越。一是吃什么，到北京吃烤鸭，到天津吃包子，到武汉吃鸭脖子，到宁夏吃羊肉，到甘肃吃拉面，到广州吃什么？川菜有水煮鱼，湘菜有剁椒鱼头，粤菜有什么招牌？白切鸡、烧鹅、烤乳猪，还是肠粉、虾饺、煲仔饭。二是到哪吃，一顿动辄数千元、“高大上”的粤菜酒楼固然有，然而它们只是“形象大使”，不是主力军，广州美食应该是草根美食，置身于大街小巷。随着老城拆迁，新城店租贵，难容小本经营的美食小店。对许多新客家人，“食在广州”有了新的含义——什么菜系都有地方吃，不论你来自何方，都能在广州找到家乡菜馆。这不是坏事，兼容本来就是广州特色，不过于粤菜而言，有点苍凉。

　　“食在广州”声名日淡，诸多无奈。铺租日高，小本经营无法消化铺租上涨压力；粤菜对食材要求较高，而食材整体素质下降，优质食材价格太高；饮食业工作时间长、强度大，直接拉高人工成本，还不容易招到人；粤菜对厨艺要求较高，需要专业人才，而新生代又不愿意进入，故粤菜厨师短缺是常态；税费过多，餐馆经营压力大。这些是事实，不过同为餐馆，为何“过江龙”在广州风生水起，遍地开花？不妨谂谂。有些资源属于市场配置，不以谁的意志为转移，有些则属于人力可以改变的范畴，譬如人才培养。

　　广州有没粤菜学院？四川就有烹饪高等专科学校，顺德职业学院也有烹饪学院；广州有没餐饮硕士？黑龙江就有。四川烹饪专科学校20年培养了6000名拿着大专文凭的专业人士，广州呢？人才培养，当然也可以交给市场办，如果市场配置失灵，就需要政府来兜底。专业人才培养只是一个方面，更多的困境需要正视与扶持。湖南省从去年开始，运用税收、水电等杠杆，扶持100家以湘菜为主的餐饮龙头企业。

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